ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 23 



Le sucrage est une opéralioii avanlageuse, mais seulcnient pour les 

 moûts faibles, tels qu'on les obtient dans les automnes où la mnlu- 

 rilé est insuffisante. C'est sous ces réserves que nous en recomman- 

 dons l'emploi. 



Acidité du moût. 



Nous venons d'envisager le cas d'une vendange insuffisamment 

 mûre, c'est-à-dire renfermant une quantité de sucre trop faible, et 

 une proportion élevée d'acides, le sucrage du moût est l'améliora- 

 tion à laquelle on doit recourir en pareil cas. 



Mais, dans les automnes très cliauds, la récolte peut être excep- 

 tionnellement mûre, ce que dans les régions seplentiionales on con- 

 sidère comme une circonstance heureuse et éminemment favorable 

 à la qualité du vin, cette richesse saccharine élevée étant susceptible 

 de fournir plus d'alcool et de couleur. 



Cependant, si la maturilé est trop avancée, le raisin ne renferme 

 plus toute l'acidité nécessaire à une bonne fermentation. 



Il est donc indispensable de se garantir contre une insuffisance 

 d'acidité de la vendange. 



Si l'analyse dénote une proportion d'acidité trop faible dans les 

 raisins, un peu avant la récolte, on peut vendanger prématurément 

 ou bien, si l'on cherche à conserver le maximum de sucre, il y a 

 heu d'ajouter à la vendange mûre les raisins les moins avancés en 

 maturité, les raisins verts appelés grappillons ou verjus. Ceux-ci ne 

 font pour ainsi dire jamais défaut dans les régions septentrionales, 

 et le moyen le plus pratique et le moins coûteux de remédier à l'in- 

 suffisance d'acidité consiste à les faire entrer dans la vendange, dans 

 une proportion variable. Nous ne pouvons donner de chiffres précis 

 à ce sujet, ne nous étant pas trouvé dans le cas que nous considé- 

 rons actuellement; cependant, nous pensons qu'il faut maintenir 

 dans le moût une acidité minima, en acide taitriqne, de 8 à 9 gr. 

 par litre pour le Chasselas, et de 10 à l'^ gr. pour le Pineau. Des 

 observations sur ce point devront être faites dans les diverses condi- 

 tions dans lesquelles les vendanges s'effectuent, par toute personne 

 disposant des moyens d'action nécessaires; elles serviront à établir, 

 sur des bases précises, l'influence de l'acidité. 



