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Qu'on ne s'élonne pas de nous voir conseiller celte addition de 

 sucre; ce n'est pas, comme on le croit à tort, une falsification; c'est, 

 au contraire, une amélioration du moût, très recommandable pour 

 les moùls faibles, tels que ceux (pi'on obtient dans certaines années 

 où la maturité est insuffisante. 



Voici comment il convient d'y procéder : après avoir déterminé 

 par l'aréomètre la quantité de sucre par litre de moût et, d'après 

 les tables, la ricbesse alcoolique approximative du vin fait, on em- 

 ploie envirou par hectolitre V^,10i) de sucre, par degré d'alcool 

 dont on veut élever le vin, soit par exemple : 



Pour augmenter la teneur alcoolique de 1", P^,700 de sucre. 



— — l",r>, 2 ,550 — 



— — 2", 3 ,400 — etc. 

 La quantité de sucre nécessaire est préalablement dissoute, <à la 



température d'environ 60 degrés, dans une certaine quantité de 

 moût. On peut faire celte dissolution dans une gcrle qu'on remplit 

 de moût et dans laquelle on verse le sucre ; on élève la température 

 à l'aide d'un jet de vapeur amené par un tuyau de caoutchouc et 

 produit par un ébouillanteur, comme ceux que possèdent presque 

 toutes les caves. A défaut d'ébouillanleur, on procède à la dissolu- 

 lion du sucre d'une façon quelconque. 



Dans celte dissolution, opérée par chauffage en présence des acides 

 du moût, le sucre commence à s'intervertir, c'est-à-dire à se trans- 

 former en sucre de fruit, analogue au sucre de raisin lui-même et, 

 par conséquent, facilement fermentescible. 



La dissolution, faite en une seule ou en plusieurs fois, est ajoutée 

 dans la cuve ou dans le lœgre, quand la fermentation est déjà com- 

 mencée ; on ne doit pas ajouter le sucre quand la fermentation est 

 terminée ; on risquerait, de la sorte, de laisser dans le vin un excès 

 de sucre qui pourrait nuire à sa conservation. 



Il importe également d'éviter de mettre une quantité trop élevée 

 de sucre, dans le but coupable de vouloir augmenter outre mesure 

 ht teneur alcoolique du vin ; on s'exposerait alors à avoir une fer- 

 mentation incomplète et un vin de mauvaise tenue. 



De même, doit-on se garder d'ajouter chaque année du sucre à la 

 vendange, pour tomber dans un abus qu'il y a lieu de déconseiller. 



