ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 21 



Si, par exemple, un moût donne au mustimètre 1 071, soit 9"5 à 

 Taréomètre Baume, on voit qu'il contient 159 gr. de sucre par litre, 

 qu'il fournira un vin d'environ 9.3 p. 100 d'alcool et que, pour 

 l'amener à donner un vin à 10 p. 100 d'alcool, il faut lui ajouter par 

 litre 12 gr. de sucre, soit 1''8,200 par hectolitre. 



Le moût n'étant pas une simple dissolution de sucre, et renfer- 

 mant des proportions variables d'autres substances dissoutes, les in- 

 dications de ces appareils ne sont qu'approximatives, mais en les 

 comparant, sur un grand nombre d'échanlillons, aux résultats obte- 

 nus par l'analyse chimique, nous avons observé que les différences 

 sont très faibles, qu'elles n'atteignent que quelques grammes seule- 

 ment par litre ; c'est une approximation qui suffît amplement aux 

 besoins de la pratique. Ces instruments donnent donc des indications 

 précieuses, et ils sont susceptibles de rendre de réels services aux 

 viticulteurs, qu'on ne saurait Irop engager à en faire un très large 



usage. 



Sucrage de la vendange. 



Les conditions de la maturation dans les régions septentrionales 

 sont bien différentes de celles des régions méridionales ; ici, le so- 

 leil est l'élément constant et ne fait jamais défaut, donnant des rai- 

 sins d'une richesse saccharine élevée, atteignant parfois 300 gr. de 

 sucre par litre ; là, les temps froids commencent souvent assez tôt, 

 ou diverses circonstances, telle qu'une longue période de pluies pré- 

 cédant la récolte, occasionnent un retard dans la maturité. Il arrive 

 donc qu'on est obligé de vendanger des raisins insuffisamment mûrs, 

 qui ne sont susceptibles de fournir que des vins d'un faible degré 

 alcoolique. 



Or, non seulement l'alcool est l'élément auquel le vin doit sa 

 principale valeur, mais, en outre, il aide à sa conservation, car il 

 est reconnu que beaucoup de maladies, telle que la graisse, attei- 

 gnent rarement les vins d'un degré alcoolique supérieur à 10 p. 100, 

 Aussi, quand la richesse saccharine est exceptionnellement faible et 

 susceptible de ne donner que des vins inférieurs comme richesse al- 

 coolique à celle des années normales, y a-t-il lieu d'y remédier par 

 le sucrage de la vendange. 



