ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 19 



dange, on obtiendra le maximum de richesse saccharine et souvent 

 une insuffisance d'acidité; dans celles, au contraire, où la matura- 

 tion aura été tardive ou ralentie par des temps froids et pluvieux 

 avant la récolte, on pourra observer une teneur en sucre insuffi- 

 sante. 



AMÉLIORATIONS DU MOUT 



Le point de départ de toute amélioration du muùt réside dans 

 l'analyse de ce dernier, au point de vue des divers éléments qu'il 

 renferme. 



A la rigueur, on sait que dans les années où la maturité s'effectue 

 difficilement, le moût doit, à priori, pécher par une insuffisance de 

 sucre, qu'il donnera par conséquent des vins d'un faible degré al- 

 coolique et d'une acidité exagérée ; que, d'autre part, les automnes 

 très chauds occasionneront une richesse saccharine maxima, avec 

 une acidité insuffisante. 



On doit avouer que de telles déductions sont trop vagues, pour 

 rendre le moindre service et que l'on risquerait fort de commettre 

 des erreurs, si l'on se basait sur elles pour améliorer la composition 

 du moût. 



C'est donc à l'analyse qu'il faut avoir recours, et les détermina- 

 tions du sucre et de l'acidité totale ne doivent pas être négligées. 



H convient de signaler l'intérêt qui s'attache, pour le viticulteur, 

 à déterminer lui-même la richesse saccharine des moûts. Il le peut 

 facilement, car il a à sa disposition les appareils dits aréomètres et 

 mustimètres, qui sont d'un emploi commode. 



Ces instruments reposent sur ce principe : que si on les plonge 

 dans un liquide, ils s'enfoncent d'autant moins que le liquide est 

 plus lourd, c'est-à-dire, dans le cas particulier du moût, qu'il con- 

 tient plus de sucre en dissolution. Il suffit de filtrer le moût, de le 

 verser dans une éprouvette et d'y plonger le musfimètre. On lit la 

 division à laquelle il affleure, et l'on trouve, dans la table qui accom- 

 pagne l'instrument, la quantité de sucre que renferme un litre de 

 moût, en môme temps que la teneur alcoolique du vin fait. 



