18 ANNALKS DE LA SCIliNCE aGUONOMIQLIE. 



par litre, pour les raisins blancs, et de 14 à 16 gr. pour les raisins 

 rouges, suivant l'état de maturité de ces derniers. On voit que, dans 

 le vin fail, celle acidité a sensiblement diminué. 



La diminution de l'acidité est attribuable principalement à la pré- 

 cipitation du bilarlrate. Ce sol n'était plus contenu dans le vin, le 

 19 décembre 1897, que dans les proportions suivantes : 



D E s 1 G s A TI O K. 



BITARTRA.TE DE POTABSB 



par litre. 



Vins blancs : 



de Jl. .leaa de Monlmollin, à Auvcniier. :?'■■, 32 



de M, Périllard, à Neiichûtel. .3 ,07 



de M. J. NVavre, à Neuchûtel. 2 ,67 



de M. lireithaupt, à Neuchâtel (Port-Roulaut). 2 ,32 



Vins rouges : 



de M. Jean de Monlmollin, à Auvernier. I ,70 



de M. Périllard, à JVeuchâtel. 3 ,03 



de M. J. Wavre, à Aeucliàtel. 2 ,18 



de M. Breithaupt, à Neuchâtel. 2 ,30 



Le bitartrate a diminué d'environ moitié dans l'espace de ces deux 

 mois et demi. 



Ajoutons que cette précipitation de tartre contribue, entre autres 

 causes, à rapprocher l'acidité totale des vins rouges de celle des vins 

 blancs, alors que l'acidité des raoùls des premiers était sensiblement 

 plus grande que celle des seconds. 



Signalons enfin l'absence du tannin dans tous ces jus qui n'ont 

 subi aucune fermentation au contact du marc ; nous reviendrons 

 plus loin sur cet élément, dont le rôle est important au point de vue 

 de la conservation du vin. 



Il convient de spécifier à la suite de ces analyses qu'elles ne s'ap- 

 pliquent exclusivement qu'à l'année dans laquelle elles ont été obte- 

 nues. Les résullats qui précèdent sont cependant à très peu près 

 normaux, c'est-à-dire que les quantités de sucre et d'acidité ne sont 

 ni sensiblement trop faibles, ni exceptionnellement élevées. 



Mais cette composition peut être dilVérente suivant que l'année a 

 clé plus ou moins favorable à la maturation. Dans des étés très 

 chauds et si les chaleurs se prolongent jusqu'au moment de la ven- 



