ÉTUDES SUK LA VINIFICATION. 17 



riches en sucre. Cela montre que la richesse saccharine et l'acidité ne 

 sont pas forcément inversement proportionnelles, comme on le croit 

 communément; c'est un fait que nous avons signalé ailleurs \ Si 

 l'on considère le même cépage, le Pineau par exemple, on voit fré- 

 quemment une faible richesse saccharine avec une acidité relative- 

 ment peu élevée et une richesse saccharine plus forle avec une plus 

 forte acidité; l'individualité des souches, l'exposition, ont une in- 

 fluence sur ces relations. 



Cette acidité assez élevée est due en grande partie à celle du hi- 

 tartrate de potasse ; ce sel se rencontre en fortes proportions dans 

 les raisins les plus mûrs, ce qui s'explique par la combinaison de 

 l'acide tartrique hbre avec la potasse qui immigre dans le grain, au 

 fur et à mesure de la maturation ; or, la crème de tartre, insoluble 

 dans les liqueurs alcooHques, se précipite et se dépose peu à peu 

 sur les parois des laegres ; aussi, l'acidité des vins faits est-elle moins 

 élevée que celle des moûts d'où ils proviennent. 



C'est ce qui ressort des résultats des analyses de quelques échan- 

 tillons de vins blancs et rouges, de la récolte 1897, que nous avons 

 effectuées le 19 décembre 1897. 



DESIGN ATIO N. 



Vius blancs : 



de M. Jean de Montniolliu, à Auvernier. 



de iM. Périllard, à Neuchâtel. 



de M. J. Wavre, à Neuchâtel. 



de M. Breithaupt, à Neuchâtel (Port-Roulant). 



Vins rouges : 



de M. Jean de Montmoliin, à Auvernier. 

 de M. Périllard, à Neuchâtel. 

 de M. J. Wavre, à Neuchâtel. 



id. 

 de M. Breithaupt, à Neuchâtel (Port-Roulant). 



L'acidité était au début d'environ 9 à 12 gv. en acide tartrique, 



1. A. Miintz et E, Rousseaux, Recherches sui- la vinification dans le Roussillon. 

 {Annales de la Science agronomique française et étrangère, 1895.) 



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