12 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



étaient égrappés, puis exprimés dans un linge propre, à l'aide d'une 

 petite presse \ Le moùl ainsi obtenu était filtré, pour le débarrasser 

 des matières en suspension, débris de pulpe, etc., et c'est sur la 

 liqueur limpide qu'étaient exécutées toutes les analyses. Celles-ci 

 étaient toujours faites sur le jus frais, pour éviter tout commence- 

 ment de fermentation ou toute acétification, qui eussent pu fausser 

 les résultats. 



La densité du jus a été prise à l'aide d'un aréomètre Baume de 8" 

 à 12°, gradué en dixièmes de degré, c'est-à-dire à divisions assez 

 éloignées pour qu'il pût être obtenu la plus grande approximation. 



On prenait la température du jus au moment de la lecture de 

 l'aréomètre, afin de la ramener, s'il y avait lieu, à celle de 15 degrés, 

 à laquelle ces instruments sont gradués. 



La richesse saccharine n'a pas été déduite de la densité, comme 

 cela peut se faire pratiquement. Le moût n'est pas une simple solu- 

 tion sucrée, mais renferme beaucoup d'autres principes en propor- 

 tions variables, qui ne permettent pas, dans des analyses précises, 

 de déduire la teneur en sucre de la densité du liquide, sans s'exposer 

 à une erreur, si légère qu'elle soit. Le sucre a été dosé par la mé- 

 thode dite de réduction de la liqueur cupro-potassique de Fehhng, 

 titrée par rapport à une solution de glucose. On avait soin d'étendre 

 le moût au 1/20% pour le rapprocher d'une solution à environ 

 1 p. 100,; dans ces conditions, le dosage s'opère facilement avec 

 une très grande exactitude ^ 



L'acidité totale a été obtenue à l'aide d'une solution d'eau de 

 chaux, titrée par rapport à une quantité connue d'acide sulfurique 

 pur et monohydraté, que l'on pouvait convertir, par le calcul, en 

 acide tartrique. 



1. L'égrappage préalable est indispensable; si Ton exprimait le raisin tel quel, on 

 extrairait de la grappe diverses substances, qui u'eutreut pas uormalement dans la 

 constitution du jus ou du nioùt proprement dit. 



2. Lorsqu'on a besoin d'une précision rigoureuse, il convient de précipiter au préa- 

 lalie, par le sous-acétale de plomb, diverses substances (acides organiques, matières 

 azotées, etc.) qui pourraient avoir une action réductrice sur la liqueur de Fehling. 

 Dans le cas du moût, nous avons couslaté que cette précaution n'est pas indispensable, 

 surtout lorsqu'il s'agit de recherches pratiques, comme celles qui font l'objet de cette 

 élude. 



