ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 11 



des fermentations défectueuses, si la température reste élevée au 

 moment des vendanges. Mais on peut dire qu'en général le raisin 

 parvient difficilement à une maturité très avancée ; aussi, est-il tout 

 à fait judicieux de chercher à laisser celle-ci arriver à ses dernières 

 limites, car il existe, dans les années normales, assez d'acide dans le 

 raisin pour que les vins en renferment en suffisance et l'on gagne, 

 par ce retard, une force alcoolique plus grande, plus de finesse et 

 de bouquet. 



Cependant, il convient de compter avec les intempéries qui pré- 

 cèdent la récolte, avec les pluies froides de septembre ou d'octobre, 

 qui parfois apportent un tel retard dans la maturation du raisin, 

 qu'il est nécessaire de procéder prématurément à la cueillette. Dans 

 ce cas, une amélioration du moût est souvent utile. 



Ces considérations montrent assez les services qu'on peut attendre 

 de l'analyse du raisin. Celle-ci peut indiquer, si on la pratique à des 

 intervalles réguliers pendant la maturation, quand la maturité est 

 atteinte; d'un autre côté, elle donne les moyens de remédier à ce 

 manque d'équilibre dans les éléments du moût, soit à l'insuffisance 

 d'acidité, soit à celle du principe sucré. 



Aussi, devons-nous donner ici les résultats des analyses que nous 

 avons effectuées aux vendanges de 1897, sur les principaux cépages 

 de la région, le Chasselas et le Pineau. Complétées par celles qui 

 pourront être faites dans les années suivantes, elles constitueront 

 des documents utiles, qui serviront de base aux viticulteurs pour 

 l'aaiélioration de leurs moûts. 



Nous n'avons fait porter ces déterminations que sur les éléments 

 principaux du moût, sur ceux qui influent le plus sur la qualité du 

 vin : le sucre, l'acidité, le tannin, et aussi sur le bitartrate de po- 

 tasse, l'acide tartrique, l'acide mahque et autres. 



11 ne convient pas ici d'insister sur la pratique de ces dosages, cela 

 n'aurait aucun intérêt et ce serait sortir du cadre de ce travail. Il 

 est cependant nécessaire de signaler les méthodes employées. 



Les échantillons de raisins, aussitôt leur réception au laboratoire, 



1. Nous avons d'ailleurs consacré, à la suite de cette étude, un chapitre relatif à 

 Tanalyse sommaire du moût. 



