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COMPOSITION CHIMIQUE DES RAISINS DE LA RÉGION DE NEUCHATEL 



Nous devons ouvrir ici un paragrajjhe à l'étude de la composition 

 chimique des raisins qui forment la base de la production, afin d'en 

 déduire les améliorations dont le moût peut être l'objet, suivant les 

 circonstances. 



11 est inutile d'insister sur l'importance de la composition du raisin 

 sur la qualité du vin. 



En effet, si les bons vins ne se font qu'avec des raisins sains, il 

 faut ajouter qu'il est également indispensable que le raisin soit ce 

 (|u'on appelle à point, c'est-à-dire que ses principaux éléments, 

 sucre et acidité, y soient contenus dans des proportions convenables. 

 Cette dernière condition n'est pas toujours remplie, aussi bien dans 

 les régions méridionales, où le soleil et les vents chauds occasion- 

 nent le plus souvent une maturité trop complète, que dans les climats 

 septentrionaux, sous lesquels, au contraire, le raisin n'atteint par- 

 fois que difficilement une maturité suffisante. 



On aurait évidemment intérêt à cueillir celui-ci lorsqu'il est arrivé 

 au point extrême de sa maturité, c'est-à-dire quand il renferme le 

 sucre dans la plus forte proportion ; c'est, en effet, le sucre qui doit 

 fournir l'alcool, auquel le vin doit sa principale valeur; on gagnerait 

 également plus de couleur. Mais nous savons qu'à ce point extrême, 

 le raisin contient une quantité d'acidité insuffisante et que cette 

 acidité est indispensable pour l'obtention d'une bonne fermentation. 

 Dans les régions méridionales, un excès de richesse saccharine, qui 

 produit une élévation de température plus grande, est un inconvé- 

 nient ; aussi, évite-t-on de vendanger à ce degré trop avancé de ma- 

 turité, ou cherche-t-on à fournir l'acidité qui manque au moût par 

 l'addition de grapillons verts ou verjus, ou par celle d'acide tar- 

 trique. 



Dans les régions septentrionales, ce cas d'une insuffisance d'acidité 

 se présente seulement dans les années particulièrement précoces, 

 où les vendanges ont lieu par un temps très chaud, comme en 1893 ; 

 alors on se trouve dans le cas précédent, entraînant presque toujours 



