ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 9 



gulières, tandis que, dans la vendange avariée, les cellules de levure 

 étaient presque absentes et très infestées de bacilles nombreux, 

 ronds ou allongés, qui avaient pris possession du milieu; on y trou- 

 vait également des végétations cryptogamiques, dont la plupart 

 donnent naissance à des produits secondaires nuisibles. 



Le triage de la vendange constituerait une amélioration sensible 

 dans la vinification et il serait à désirer que les propriétaires vou- 

 lussent y consentir : on l'elfectuerait facilement à la vigne, lors de la 

 cueillette, sous la surveillance d'un des ouvriers de l'exploitation, 

 qui veillerait à ce qu'il ne soit introduit ni raisins pourris, meurtris 

 ou moisis. Ce triage à la vigne serait moins coûteux que s'il était 

 pratiqué chez l'encaveur et il y a lieu d'adopter celte matière de 

 faire. Les raisins moisis, mis à part, pourraient d'ailleurs servir à 

 l'obtention de vins inférieurs, que l'on ferait consommer ou dont on 

 se débarrasserait à un prix qui payerait la main-d'œuvre nécessitée 

 par le triage. 



Il y a lieu de signaler également l'inconvénient qui résulte du mé- 

 lange de la terre à la vendange, à laquelle elle donne un mauvais 

 goût. On doit donc veiller à éloigner toute cause qui puisse incor- 

 porer de la terre à la vendange. 



Enfin, il est d'usage d'opérer la cueillette, même par la pluie. 

 Dans ces régions septentrionales, où Ton n'a pas toujours un temps 

 très favorable au moment de la récolte, on est quelquefois obligé 

 de ne pas se laisser arrêter par les mauvais temps. Cependant, il 

 faut remarquer qu'on introduit ainsi une quantité d'eau sensible, ce 

 qui diminue d'autant la teneur en sucre et la richesse alcoolique du 

 vin, et les grappes, ainsi lavées, contiennent moins de levure, ce 

 qui peut retarder la fermentation et donner un vin de moins bonne 

 tenue. 



En résumé, en ce qui concerne les conditions dans lesquelles la 

 cueillette doit être effectuée, il faut se rapprocher autant que pos- 

 sible de celles qui sont les plus favorables, mais les précautions qui 

 dépendent de la volonté du viticulteur, comme les soins de propreté 

 du matériel vinaire et le triage de la vendange, ne doivent pas être 



négligées. 



