8 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Tinage des raisins. 



Il arrive soiivenl, principalement dans les régions seplenlrionales, 

 que des pluies froides et persistantes précèdent la récolte et occa- 

 sionnent la pourriture de la vendante dans une proportion parfois 

 assez élevée. Ce fut précisément le cas en 1897, à la suite des pluies 

 du mois de septembre, et nous avons pu constater, dans certaines 

 pièces, une proportion de pourri atteignant, pour les raisins rouges, 

 le tiers de la récolte. Les raisins, entièrement moisis, sont recouverts 

 de végétations cryptogamiques diverses : PeiilciUum glaucum, Bo- 

 trylis cinerea, Cladosporium herbarum, etc. Il est évident que des 

 récolles à ce point avariées ne peuvent donner des vins de qualité 

 ni de bonne garde et, en effet, les vins obtenus dans ces conditions 

 sont très sujets à la casse, qui occasionne souvent des pertes consi- 

 dérables. Il est donc nécessaire de procéder, lors de la cueillette, au 

 triage de la vendange. Cette opération se fait toujours dans tous les 

 vignobles qui tiennent à la réputation de leurs crus et elle ne saurait 

 être négligée sans inconvénients. 



Pour nous rendre compte de l'influence, sur la marche de la fer- 

 mentation, de ces raisins moisis, nous avons fait comparativement 

 deux essais de fermentation, d'une part avec des grappes triées, 

 d'autre part avec des grappes identiques, mais additionnées d'en- 

 viron un cinquième de raisins pourris. En raison de la température 

 exceptionnellement basse qui régnait au moment où l'expérieni e 

 a été mise en train, les deux vases oiit été chauffés au bain-marie, 

 de façon à élever la température de la masse à 15 degrés, la plus 

 favorable au départ de la fermentation, et le local a été maintenu, 

 pendant les quelques jours suivants, au voisinage de cette tempé- 

 rature. 



La vendange saine, dès le second jour, n'a pas tardé à entrer en 

 fermentation, alois (|ue celle additionnée de grappes avariées ne 

 manifestait aucun signe de dégagement gazeux. Mais l'examen mi- 

 croscopique surtout était intéressant : il a montré dans la vendange 

 saine une levure à peu près pure, en voie de développement, aux 

 cellules idenliques à celles qu'on constate dans les fermentations ré- 



