6 ANNALES UE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



eux aussi, à l'amélioration des vins, comme l'emploi des levures 

 sélectionnées bien appropriées, et à leur conservation, comme le 

 tannisage au cours de la fermentation, ou le chauffage ou pasteuri- 

 sation des vins faits. 



Nous traiterons successivement ces divers paragraphes, avec tous 

 les détails qu'ils comportent. 



Influence de la propreté du matériel vinaire. 



On ne saurait trop insister sur l'importance qu'on doit attacher à 

 la propreté la plus parfaite de tout le matériel vinaire : gerles, cuves, 

 Isegres, fouloirs, pressoirs, etc. C'est certainement aux négligences 

 qu'on a souvent l'occasion d'observer à cet égard que l'on doit 

 attribuer, en grande partie, la qualité défectueuse et la mauvaise 

 conservation de beaucoup de vins. Si dans les grandes exploitations 

 ou chez les encaveurs qui opèrent sur des quantités importantes de 

 raisins, les nettoyages du matériel vinaire sont l'objet de plus de 

 soins que dans la petite culture, il n'en est pas moins vrai qu'ils ne 

 parviennent pas toujours à mettre la vendange à l'abri de toute alté- 

 ration. 



Le plus souvent, dans les quelques jours qui précèdent la cueillette, 

 on se contente de laisser séjourner de l'eau dans les gerles, pour 

 les rendre imperméables au moût. Quelquefois aussi, on pratique 

 les nettoyages à l'eau et à la brosse. Mais ces précautions ne suffi- 

 sent pas toujours, comme on pourrait le croire. Il faut remarquer 

 que ces récipients en bois s'imprègnent de moût sur une certaine 

 profondeur et qu'abandonnés ensuite dans un endroit plus ou moins 

 humide, comme c'est le cas le plus général, ils sont le siège du dé- 

 veloppement d'organismes divers, de moisissures et de ferments de 

 toutes sortes, et contractent un goût de moisi, de pourri ou d'aigre, 

 dont il n'est pas facile de les débarrasser complètement. Ces altéra- 

 tions peuvent nuire d'autant plus à la qualité du vin que les raisins 

 sont foulés à la vigne, et que c'est le moût lui-même qui séjourne 

 dans les gerles avant d'être transporté à la cuve. 



Aussi, après la récolte, au lieu de rentrer ces récipients sans leur 

 avoir fait subir un nettoyage préalable, sous le prétexte que le moût 



