ÉTTDES SUR LA VINIFICATION. 5 



Le raisin foulé est versé dans des cuves en bois ou en ciment, 

 d'une capacité variable de 15 à 30 hectolitres, où il est abandonné 

 pendant quelques heures, le plus souvent 24 heures, rarement da- 

 vantage. Le moût est décanté, c'est l'opération dite du tracolage; 

 le marc est exprimé au pressoir et le vin de coule, ou tracolon, 

 est mélangé au vin de presse, et mis à fermenter dans des foudres 

 ou lœgres, dont la contenance varie de quelques hectolitres jusqu'à 

 75 et 150 hectolitres. 



La fermentation s'effectue d'abord plus ou moins tumultueuse, 

 pendant quatre ou cinq jours, ensuite beaucoup plus lente ; à partir 

 du mois de décembre, on procède régulièrement à Vouillage ou 

 remplissage ; et, au mois de mars, a lieu souvent la mise en bou- 

 teilles ; on obtient ainsi ce qu'on désigne sous le nom de vins sur 

 lies, qui sont assez mousseux et très appréciés par cela même. Quel- 

 quefois, au lieu d'opérer la mise en bouteilles au mois de mars, on 

 procède à cette époque à un premier soutirage, pour mettre en 

 bouteilles deux mois après ; ce sont les vins dits sur lies fines. 



Quant aux raisins rouges, également foulés à la vigne, ils sont 

 versés dans des cuves où ils fermentent pendant un temps qui varie 

 avec la température au moment des vendanges, mais qui est, en 

 général, de cinq à dix jours. On décuve ou tracole; on exprime le 

 marc au pressoir, et les vins de presse, mélangés au tracolon, sont 

 mis dans des leegres, où ils achèvent leur fermentation. Vers le 

 mois de mars, on procède à un soutirage, et l'on effectue la mise en 

 bouteilles en septembre ou, plus rarement, l'année suivante. 



Reprenons maintenant cette vinification d'une façon méthodique, 

 depuis la cueillette jusqu'à la mise en bouteilles. 



Nous avons remarqué, dans ces méthodes ordinaires de la vinifi- 

 cation, certaines négligences qu'il sera utile de redresser, concer- 

 nant, par exemple, la propreté du matériel vinaire et l'absence du 

 triage de la vendange ; — d'autre part, des pratiques qui sont sus- 

 ceptibles de modifications, telles que celles qui ont trait à l'amého- 

 ration des moûts et à la fermentation proprement dite, aux souti- 

 rages, qui sont insuffisants ou se font d'une façon défectueuse ; — 

 enfin, nous conseillerons divers essais, qui pourront contribuer, 



