ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 3 



elles pas besoin d'être étudiées de plus près, et ne seraient-elles pas 

 susceptibles de modifications? 



C'est ce qu'a pensé l'honorable compagnie des Vignerons de Neu- 

 chàtel, dont le but a toujours été de chercher à obtenir une meilleure 

 culture et une meilleure vinification, et c'est dans cet esprit de haute 

 initiative qu'elle m'a prié de venir passer dans la région l'époque 

 des vendanges, pour y recueillir les documents d'où pourraient 

 résulter, à cet égard, diverses améhorations. Il faut, en effet, se 

 pénétrer de ce principe que c'est une bonne vinification qui doit, 

 avant tout, contribuer à assurer la conservation des vins. 



Je dois dire que je me suis tenu sur le terrain des recherches et 

 des observations. 



J'ai voulu d'abord examiner les méthodes employées, sans cher- 

 cher à les modifier ; il était indispensable qu'il en fût ainsi, afin qu'il 

 me fut possible de juger de leur valeur ou des inconvénients qu'elles 

 pouvaient présenter, de les discuter et d'étudier les modifications 

 qu'il conviendrait d'y apporter. 



D'ailleurs^ d'autres considérations m'auraient empêché d'entre- 

 prendre toutes les expériences qu'il eût été utile de faire : la récolte, 

 exceptionnellement faible cette année, était en général trop avariée, 

 pour que des essais pussent être entrepris dans de bonnes con- 

 ditions. 



Je me suis donc surtout attaché à recueillir, par de nombreuses 

 analyses et observations, les documents pouvant appuyer, sur des 

 bases précises, toute conclusion concernant l'amélioration et la con- 

 servation des vins. 



Les travaux analytiques nécessités par ces recherches ont pu être 

 exécutés grâce à l'aimable hospitahté que j'ai reçue à l'Ecole de 

 commerce, de la part de M. Caille, directeur, et de M. le D' Belle- 

 not, professeur, dont le laboratoire a été mis si gracieusement à ma 

 disposition pendant tout mon séjour. 



Je dois aussi tous mes remerciements à M. le professeur Hermann 

 de Pury, pour le précieux concours de sa collaborai ion, dans les 

 analyses que j'ai eu à effectuer et dont on trouvera plus loin les 

 résultats. 



