ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 93 



inquiétudes sur la conservalion du vin, ce sucre pouvant dans la 

 suite, s'il survient des fermentations secondaires, se transformer en 

 produits nuisibles. 



Le dosage du sucre restant est donc une opération utile dans 

 beaucoup de cas, et il n'est pas superflu d'en donner une descrip- 

 tion d'autant plus sommaire, qu'elle s'adresse plus spécialement à 

 ceux déjà au courant de l'analyse. 



11 n'est pas nécessaire ici, comme pour le moût, d'étendre le vin 

 d'eau, car il ne doit contenir que des quantités de sucre peu élevées ; 

 mais il faut précipiter les matières qu'il renferme en dissolution et 

 lui enlever sa matière colorante, qui rendrait très incertaine la fin 

 de la réaction. Voici comment il convient d'opérer : iOO centimètres 

 cubes de vin sont additionnés de 10 centimètres cubes de sous-acé- 

 tate de plomb à Si" Baume, puis filtrés. On ajoute au liquide filtré 

 (|uelques grammes de noir animal lavé, desséché et pulvérisé ; on 

 laisse le contact s'opérer pendant quelque temps en agitant de temps 

 en temps, puis on filtre. La liqueur incolore est mise dans une bu- 

 reltte de Mohr et sert à décolorer 5 centimètres cubes de liqueur 

 de Fehling- ou même l centimètre cube, s'il reste peu de sucre dans 

 le vin. 



Le dosage s'effectue comme il a été déjà dit pour le moût et le 

 calcul d'une façon analogue et en tenant compte du sous-acélate 

 ajouté. 



Dosage de l'alcooL 



L'alcool est utile à connaître concurremment avec le dosage du 

 sucre restant. D'ailleurs, l'alcool constituant la principale valeur du 

 vin, sa détermination est celle qui est la plus courante. Elle peut être 

 effectuée facilement par les viticulteurs, car il existe divers appareils 

 très commodes, tels que l'alambic Salleron ou les ébullioscopes. 

 Mais ils sont trop connus pour que nous ayons besoin de les dé- 

 crire ici. 



Telles sont les déterminations les plus importantes qui ont trait à 

 l'examen sommaire des moûls. 



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