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nue de pins en plus et le muslimèlre plongé clans ce moût s'y en- 

 fonce davantage. Si le moût n'était qu'une solution sucrée pure, et 

 le vin un simple mélange d'eau et d'alcool, la densité du vin serait 

 très sensiblement inférieure à celle de l'eau. Mais le vin a dissous 

 divers principes du moût et de la grappe, de sorte que la densité du 

 vin n'est pas seulement fonction de celles de l'eau et de l'alcool, mais 

 qu'elle dépend des autres matières qui le constituent. L'expérience 

 démontre que la densité du vin est très peu différente de celle de 

 l'eau (environ 0,905 au lieu de 1,000). 



On comprend dès lors que, vers la fin de la fermentation, si on 

 prend chaque jour la densité du vin, dès qu'on l'observera très voi- 

 sine de celle de l'eau, c'est-à-dire marquant à très peu près 1,000 

 au mustimètre; si, en outre, on constate qu'après deux ou trois dé- 

 terminations successives, elle cesse de s'abaisser, on considérera le 

 moment du décuvage comme opportun. 



Le mustimètre sert donc pour juger du décuvage, comme il sert 

 pour déterminer la richesse saccharine du moût; nous ne revien- 

 drons pas sur son emploi. 



Dosage du sucre restant. 



La prise de densité du moût vers la fm de la fermentation est 

 suffisante presque toujours dans la pratique, pour juger du décu- 

 vage. 11 pourrait se faire cependant que la conclusion qu'on tirerait 

 d'une densité voisine de 1,000 soit légèrement faussée, par cette 

 circonstance qu'une proportion élevée d'alcool dans le vin peut 

 masquer densimétriquement la présence d'une proportion de sucre 

 très sensible. Aussi, le dosage chimique du sucre restant est-il plus 

 rigoureux que la prise de densité, car il faut que le vin ne ren- 

 ferme au décuvage que des quantités de sucre aussi faibles que 

 possible. 



En outre, le dosage du sucre restant renseigne sur la marche de 

 la fermentation : si on constate que la proportion de sucre vers la fin 

 de la fermentation persiste encore très élevée, on juge par là que 

 celle-ci subit un arrêt, auquel il y a lieu de remédier. De même, 

 dans le vin fait, une quantité de sucre assez élevée peut inspirer des 



