ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 9] 



Nous venons de décrire les déterminations les plus importantes 

 que le viticulteur ait à effectuer sur le moût et qui lui permettront 

 de remédier, s'il y a lieu, soit à l'insuffisance dans la teneur en 

 sucre, soit à celle de l'acidité. 



Rappelons ici l'utilité des prises de la température des cuves; 

 celle-ci indiquera si la fermentation se fait trop attendre ou si, au 

 contraire, elle part trop brusquement et ne risque pas d'atteindre 

 un échauffement excessif nuisible à la levure. Nous avons, dans l'é- 

 lude qui précède, insisté suffisamment sur cette question, sur la- 

 quelle nous croyons pouvoir nous dispenser de revenir. 



Nous sommes arrivé maintenant vers le moment auquel il con- 

 vient de procéder au décuvage, c'est-à-dire à la séparation du moût 

 et du marc, s'il s'agit de vins rouges. Le moment précis du décu- 

 vage doit être déterminé aussi exactement que possible, car un 

 décuvage hàtif, effectué alors qu'il reste encore des proportions 

 élevées de sucre, comme un décuvage tardif, entraînant une macé- 

 lation trop prolongée du vin avec les grappes, peuvent, l'un et 

 l'autre, être nuisibles à la conservation du vin. On sait que c'est 

 l'abaissement du chapeau qui indique le moment du décuvage, en 

 même temps que l'abaissement de la température du moût. Pour 

 ce dernier, le thermomètre est le guide le plus sûr auquel on doive 

 recourir. 



Mais d'autres déterminations sont plus précises. Ce sont la prise 

 de densité du vin, le dosage du sucre restant et celui de l'alcool. 

 Nous allons dire quelques mots de chacune d'elles. 



De la prise de densité du moût vers la fin 

 de la fermentation. 



Voici comment la prise de densité du moût indique le moment du 

 décuvage : 



Nous avons vu que le moût, étant une solution sucrée, pèse plus 

 que l'eau, c'est-à-dire a une densité supérieure à celle de l'eau. Au 

 fur et à mesure de la fermentation, ce sucre disparaît en produisant 

 de l'alcool, qui a une densité sensiblement inférieure à celle de l'eau ; 

 ■par conséquent, pendant la fermentation, la densité du moût dimi- 



