ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 89 



,,.,,,,,,, , , 0^0651 ^ , 



1 centimelrc cube cl eau de chaux correspond a ' . , — et la 



^ 2(^,1 



quantité nécessaire pour saturer les 10 centimètres cubes de moût, 



•. onc, / , • 0«^0651 X 30,4 



soit 30"" ,4, correspond a — ^ — ^^-^j — ■-^—^ 



Comme on a opéré sur 10 centimètres cubes de moût, on multi- 

 plie le résultat trouvé par 100 et on a ainsi l'acidité totale par litre 

 de moût : 



0-^0651X30,4X100 ,„, „, 

 2M =^^"^^- 



Pour l'exprimer en acide tartrique, on multiplie par 1,53 le ré- 

 sultat exprimé en acide sulfurique, 7^'", 04 x 1 ,53 = lO^',?? en acide 

 tartrique. 



Si l'on doit doser l'acidité totale dans un moût en fermentation 

 et contenant, par conséquent, du gaz carbonique en dissolution, il 

 est nécessaire d'éliminer celui-ci : il augmenterait, en effet, l'aci- 

 dité du liquide dans lequel il est dissous et rendrait le virage plus 

 difficile à saisir. On l'élimine en faisant bouillir dans un verre de 

 Bohême, pendant quelques minutes, les 10 centimètres cubes de 

 moût, avant de procéder à leur saturation par l'eau de chaux. 



Acidimèlre. — Le dosage de l'acidité totale, tel qu'il vient d'être 

 décrit, présente quelques difficultés, le virage n'est pas toujours 

 très net et embarrasse souvent l'opérateur dans ses débuts; le ti- 

 trage de la solution alcaline et le calcul du résultat compliqueraient 

 l'opération et seraient une entrave à son exécution par les viticul- 

 teurs. 



Cependant, la détermination de l'acidité est, comme celle du 

 sucre, de première importance et on ne saurait trop engager à tou- 

 jours y recourir. 



Aussi, divers auteurs ou constructeurs ont-ils cherché à simplifier 

 le mode opératoire. 



Quelques-uns font usage d'une liqueur alcaline de potasse ou de 

 soude, titrée de telle sorte que le nombre de divisions lu sur la bu- 

 rette donne, directement et sans calcul, la quantité d'acide sulfu- 

 rique par litre de moût. 



