ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 87 



On mélange les deux solutions, on fait bouillir pendant d(:'ux ou 

 trois minutes et, après le refroidissement, on complète le volume à 

 un litre en enlevant, par décantation, le dépôt qui a pu se former. 

 Cette formule est très commode pour l'emploi et la liqueur se con- 

 serve inaltérée pendant un temps très long. Ainsi préparée, 10 cen- 

 timètres cubes correspondent presque toujours exactement àO^'',Or)0 

 de glucose, ce dont il est nécessaire de s'assurer par un titrage. 



Tilrage de la liqueur deFehUng. — On titre la liqueur de Febling 

 par une solution de glucose à 1 p. 100, qu'on prépare facilement 

 de la façon suivante : O^^OoO de saccharose pur et préalablement 

 desséché à l'étuve sont mis dans un ballon gradué de 100 centi- 

 mètres cubes avec environ 80 centimètres cubes d'eau ; on ajoute 

 quelques gouttes d'acide sulfurique ou chlorhydrique et on fait 

 bouillir au bain-marie pendant environ une demi-heure. Le saccha- 

 rose se transforme en sucre interverti analogue au sucre que con- 

 tient le raisin. Après refroidissement, on complète le volume i'i 

 100 centimètres cubes et on rend homogène par l'agitation. 



Cette solution de glucose à 1 p. 100 est versée dans une burette 

 de Mohr, et sert à décolorer 10 cerrtimèlres cubes de liqueur de 

 Fehling additionnés de 10 centimètres cubes de potasse à 10 p. 100. 

 Du nombre de centimètres cubes versés, on déduit la quantité de 

 glucose qu'ils renferment et à laquelle correspondent 10 centimè- 

 tres cubes de liqueur de Fehling. Le plus souvent il faut verser 

 5'""^,0, soit une quantité de 50 milligr. (la solution de glucose étant 

 à 1 p. 100, 5'"'^0 en renferment 0^',050). Dans ce cas, 10 centi- 

 mètres cubes de liqueur de Fehling correspondent à O^^OSO de 

 glucose. 



Dosage de l'acidité totale du moût de raisin. 



Le moût a une réaction acide très nette, c'est-à-dire qu'il colore 

 en rouge la teinture et le papier de tournesol. L'acidité du moût 

 est très complexe et due à la présence du bitartrate de potasse et 

 de divers acides libres (malique, etc.). 



On ne dose le plus souvent que l'acidité totale du moût, en la sa- 



