FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 119 



ment, variable avec la température, est en raison directe de la pres- 

 sion et de sa durée. L'huile extraite à basse température supporte 

 plus facilement l'action du froid ; 



2-' Sléarine de saindoux (lard stéarine). — C'est la partie solide 

 qui reste dans les scourtins après l'extraction de l'huile de saindoux. 



Le lard stéarine n'est presque pas employé à la fabrication du 

 compotmd lard. Par contre, les fabricants de saindoux rafTmés purs, 

 qui tiennent à ne livrer que de la graisse de porc sans mélange et 

 qui sont obligés d'obtenir une consistance plus ferme que celle du 

 saindoux ordinaire américain, qui est assez mou, se servent exclu- 

 sivement de lard stéarine pour atteindre ce but. 



La consommation d'huile de saindoux ayant beaucoup diminué par 

 suite de la concurrence des huiles minérales à graissage, la pro- 

 duction du lard stéarine est relativement limitée et le prix de 

 l'article trop élevé pour que les fabricants de compoimd lard puissent 

 s'en servir. 



Suifs. 



On retire du bœuf deux qualités de suif: le suif à bouche et le suif 

 à savon (suif de place). Pour la fabrication de l'oléo-margarine, qui 

 sert à faire le beurre artificiel, on emploie la graisse qui entoure les 

 rognons et le filet. Les parties adipeuses de ces organes sont lavées 

 soigneusement à l'eau glacée ; elles sont coupées en morceaux et 

 introduites dans des chaudières plus profondes et chauflées par un 

 double fond, à la vapeur, sous pression atmosphérique, car la 

 température ne doit jamais dépasser 100°. 



Ces chaudières sont munies d'agitateurs en form'e de peignes qui 

 remuent sans cesse les parties solides et retiennent entre leurs dents 

 la viande qui pourrait adhérer aux cellules grasses. Quand tout est 

 fondu, on laisse reposer puis on décante dans deux ou trois chau- 

 dières successives chauflées à douce température ; de la troisième 

 chaudière, le suif tombe dans des caisses mobiles qui sont alors 

 placées dans une chambre spéciale où il se refroidit très lentement 

 en prenant une apparence grenue. Quand il est arrivé à une tempé- 

 rature de 22* centigrades environ, on le brasse pour le mélanger 



