FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 123 



Huiles d'arachide et de sésame. — Ces huiles, qui entrent aussi 

 dans la composition des graisses alimentaires, sont extraites à la 

 presse par les procédés habituellement employés dans l'huilerie et 

 décolorées par la terre à foulon. 



CHAPITRE II 



ANALYSE CHIMIQUE 



Epuration préalable des graisses alimentaires soumises à l' analyse. 

 — Les glycérides constituant les matières grasses naturelles con- 

 tiennent toujours des acides gras libres en proportion variable et des 

 matières étrangères en suspension ou même dissoutes ; il est donc 

 rationnel, pour obtenir des résultats précis, de leur faire subir im 

 traitement qui les débarrasse de l'excès d'acidité et de la plupart 

 des impuretés. 



La proportion et la nature des acides gras contenus dans les 

 graisses peut varier sous l'influence de causes les plus diverses. Les 

 graisses faites dans les meilleures conditions contiennent toujours 

 quelques dixièmes d'acides gras hbres; cette proportion augmente 

 notablement avec le temps, quelles que soient les précautions prises 

 pour empêcher toute altération. 



L'oxydation des matières grasses donne des produits variables 

 avec les causes qui la provoquent et leur intensité. Une oxydation 

 très ménagée peut amener la production de glycérides oxydés, sans 

 formation sensible d'acide gras. 



Si l'oxydation est plus énergique, le glycéride se décompose en 

 acide gras et en glycérine ; cette dernière ne tarde pas à disparaître 

 en se transformant en produits nouveaux, acide formique, etc., tandis 

 que l'acide gras se dédouble généralement en deux termes inférieurs 

 et également oxydés des acides de la série grasse, dont l'un est vola- 

 til, l'autre fixe, mais avec un point de fusion plus bas que celui de 

 l'acide gras primitif, sauf pour les acides non saturés tel que l'acide 

 oléique, qui en s'oxydant peut donner naissance à des acides concrets 

 et à de l'acide acétique. 



