124 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Une oxydalioli encore plus intense détniit l'acide gras avec for- 

 mation de produits substitués, et l'on désigne pratiquement cette 

 transformation sous le nom de résinification des matières grasses. 

 On sait en effet qu'il existe d'étroites relations chimiques entre les 

 acides gras oxydés el les résines. 



On constate quelquefois dans les produits de substitution la présence 

 de corps qui sont sans action sur la soude caustique. On trouve ainsi en 

 dissolution dans les acides gras des graisses très altérées, des matières 

 insaponifiables (jui abaissent sensiblement l'indice de saponification. 



Des matières étrangères de nature très variable se rencontrent 

 également dans les matières grasses. Ces considérations s'appliquent 

 à toutes les matières grasses, mais on a à en tenir compte plus sou- 

 vent encore dans l'analyse du saindoux qui est la graisse générale- 

 ment la plus falsifiée à cause de son prix élevé. De plus, le porc 

 étant un animal omnivore, on peut supposer que la graisse qu'on 

 en retire offrira des différences appréciables suivant qu'il aura été 

 nourri avec des glands, du maïs, des tourteaux, etc. 



La manière dont la fonte est opérée donnera également des pro- 

 duits différents. Celle effectuée dans des chaudières à feu direct et 

 sans pression aura des caractères qui ne seront pas absolument 

 identiques avec ceux de la graisse dont la fonte aura été obtenue 

 sous pression dans un autoclave. 



Dans ce dernier cas, par exemple, les libres des tissus organiques 

 qui se trouvent avec les tissus adipeux donnent des produits ayant 

 une action réductrice prononcée. 



Épuration des matières grasses soumises à l'analyse. 



La marche de l'épuration des matières grasses ne peut être fixée 

 d'une façon invariable puisqu'elle dépend à la fois de leur degré 

 d'oxydation, de la nature des impuretés et de l'objet de la recherche. 

 Nous allons indiquer deux procédés qui réussissent dans la plupart 

 des cas. 



Premier mode. — On prend une quantité de matière grasse pro- 

 portionnelle au nombre d'essais auxquels on veut la soumettre, on 

 ajoute deux fois le volume d'une solution de sel marin pur mar- 



