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hydratées, se trouve sensiblemenl abaissé avec les matières grasses 

 acides et oxydées. 



Ces résultats, qui pourraient paraître anormaux à première vue, 

 confirment Lien la formation d'acides soluhles et volatils dont la 

 proportion dépend du degré d'oxydation. 



Procédés généraux. 



Densilé. — La déteimination de la densité doit être la première 

 opération que l'on doit faire dans l'analyse des matières grasses. 

 C'est une indication indispensable autant qu'utile, à la condition de 

 ne pas perdre de vue qu'elle peut varier dans des limites assez éten- 

 dues pour une même espèce. 



La détermination scientifique absolument exacte de la densilé des 

 graisses solides à la température ordinaire serait une opération 

 longue et délicate, si l'on veut bien considérer qu'il est nécessaire, 

 pour que les résultats soient comparables entre eux, de la ramener 

 par une correction à une température fixe qui est habituellement 

 celle de 15°, et que par conséquent il serait indispensable de déter- 

 miner chaque fois le coefficient de dilatation, qui n'a pas une cons- 

 tance absolue pour chaque espèce de matière grasse. 



Comme il s'agit avant tout de ne mettre entre les mains des 

 experts que des moyens pratiques suffisamment exacts, la densité est 

 prise à 5"* environ au-dessus du point de fusion de la graisse (35° 

 pour les saindoux) et ramenée à 15° en ajoutant 0,0007 par degré 

 au-dessus de 15°. 



Cette densité peut être prise soit par la méthode du flacon, soit 

 par desdensimètres, soit enfin à l'aide d'une balance aréo(hermi(|ue; 

 c'est à ce dernier procédé qu'il faudra donner la préférence et c'est 

 la seule méthode qui soit décrite ici. 



Préparation de l'échantillon. — L'échantillon à examiner peut 

 n'être pas absolument homogène, car l'abaissement ménagé de la 

 température détermine le dépôt des parties les plus concrètes. Même 

 lors(jue celles-ci sont de nouveau dissoutes par l'élévation de tem- 

 pérature, il n'est pas sûr (ju'elles soient bien mélangées avec la 



