FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 153 



Quand on refroidit le saindoux pur, il reste limpide au-dessous 

 de 30", le maximum de turbidité atteignant 29% et le minimum 24% 

 la moyenne oscillant entre 27° et 28". 



Si le saindoux contient seulement 5 p. 100 de suif, la turbidité 

 dépasse 30" et elle atteint 34, 35 à 15 p. 100 de suif. 



Un saindoux contenant 10 p. 100 de suif pressé se trouble à une 

 température plus élevée que la stéarine de saindoux pur (saindoux 

 pressé). 



Il est aussi à remarquer que lorsque le saindoux est pur, la ma- 

 tière, après s'être troublée, s'échauffe pendant la solidification com- 

 plète au point de faire remonter la colonne mercurielle de 2 à 5". 

 Si au contraire le saindoux contient du suif, la masse après s'être ' 

 troublée continuera à se refroidir et le point de solidification se 

 trouvera à 0",5, 1" au-dessous du point de turbidité. 



La présence des huiles végétales abaisse naturellement quelque 

 peu le point de turbidité, mais ne paraît pas avoir d'action bien sen- 

 sible sur la remonte de la colonne mercurielle. 



Seule l'oléo-margarine a souvent un point de turbidité situé au- 

 dessous de 30" et ne pourrait être décelée par ce procédé. 



C'est à titre scientifique que cette observation est faite, car l'oléo- 

 margarine est d'un prix très élevé et d'une consistance trop molle 

 pour être utilisée dans les mélanges de saindoux. 



Conclusions. — Le point de turbidité est une indication des plus 

 utiles dans l'analyse des saindoux. 



Tableau des turbidités. 

 (Température à laquelle le saindoux perd sa limpidité.) 



Saindoux extraits des diverses parties de l'animal. 



Panne . 

 Dos . . 

 Ventre . 

 Tête. . 

 Pieds . 

 Intestins 



