FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 159 



qu'on peut rencontrer clans le saindoux pur quelques cristaux affec- 

 tant la forme de ceux du suif. 



Ces résultats sont faciles à prévoir, la stéarine dominant dans le 

 suif, la palmitine dans le saindoux, sans être exempts le premier 

 de palmitine, le second de stéarine. 



De plus, les proportions de ces deux glycérides varient dans le 

 saindoux lui-même , et celui extrait des parties intestinales par 

 exemple contient beaucoup plus de stéarine que celui du dos ou de 

 la tête. Pour amener ce dernier à la même proportion que le sain- 

 doux d'intestins, il faudrait lui faire subir une forte addition de 

 suif. 



Les cristallisations de la matière neutre dans l'éther ou le chloro- 

 forme ne nous ont pas donné de résultats bien précis; aussi, la com- 

 mission a-t-elle entrepris de les étudier en se servant des indications 

 de M. Milliau décrites ci-dessous. 



Corps gras neutres. — On commence par dérancir la graisse à 

 l'aide de l'alcool, de la même manière que celle indiquée pour la 

 détermination de la solubilité, dans l'alcool absolu. 



On prend d'autre part de l'huile d'olive vierge fraîche et pure à 

 laquelle on enlève le léger excès d'acidité à l'aide du même pro- 

 cédé. 



On dissout alors 20 grammes de la graisse à examiner et on 

 amène le volume total à 100 centimètres cubes; on laisse pendant 

 une heure la cristallisation s'opérer à la température de 15", op dé- 

 pose alors à l'aide d'une petite pipette une goutte de la solution sur 

 une lame porte-objet, on place au-dessus une lamelle couvre-objet, 

 on appuie très légèrement avec une aiguille sur le couvre-objet pour 

 diminuer l'épaisseur de la couche à observer, en évitant de presser 

 les cristaux sur la lume de verre, car on risquerait de les déformer, 

 de les écraser et même de les défigurer complètement. 



Le meilleur grossissement pour cette observation est celui de 

 350 diamètres. 



Le saindoux pur se présente sous la forme d'étoiles transparentes 

 à radiations multiples dont l'aspect peut aussi rappeler celui de 

 l'oursin. 



