FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 179 



Ce procédé ne fournit pas toujours des résultats exacts: l'huile de 

 coprah ne donne pas ou presque pas de coloration ; par contre, les 

 suifs en donnent fréquemment. 



CHAPITRE V 



CARACTÈRES d'uNE GRAISSE COMESTIBLE DE BONNE QUALITÉ 



Caraclères organoleptiqms. — 'La couleur d'une graisse comestible 

 doit être blanche ou jaune et exempte de toute teinte gi'isâlre ou 

 verdàtre; son odeur doit être franche et rappeler son origine. 



La saveur doit être douce et naturelle et ne laisser dans le palais 

 aucun arrière -goût désagréable provenant soit de l'altération du 

 produit, soit d'ingrédients chimiques ayant servi à la purification. 



Caractères 'physiques el chimiques. — Les caractères physiques 

 et chimiques d'une graisse comestible doivent être normaux et se 

 rapprocher sensiblement des moyennes indiquées. A ces caraclères 

 généraux, il convient d'ajouter la détermination des acides gras 

 libres de l'huile; le maximum pouvant être fixé à 2 p. 100 à l'état 

 frais. 



La détermination de l'oxydation peut servir à faire un second 

 classement parmi les graisses dont l'acidité a été reconnue bonne. 



Lorsqu'une graisse est très oxydée, on retrouve à l'analyse tous 

 les phénomènes de la résinification : augmentation du poids molécu- 

 laire, de la solubilité de la matière grasse dans l'alcool absolu et de 

 la solubilité dans l'éther des sels gras de baryte obtenus par double 

 décomposition. 



En résumé, les degrés d'acidité et d'oxydation d'une graisse de 

 qualité connue peuvent servir, dans une cei'taine mesure, à déter- 

 miner si elle est ou non comestible. 



Toutefois, ces renseignements ne sont pas suffisants et il y a encore 

 lieu de s'assurer, par les moyens d'investigation habituels, si la 

 madère grasse ne contient aucune substance minérale ou organique 



