362 ANNALES DE LA SCIENCE AGnONOMIQUE. 



L'acide butyrique paraît être, comme les autres acides gras vola- 

 tils, un produit d'altération de certaines substances végétales. Il se 

 forme dans la fermentation du sucre par dégagement d'acide carbo- 

 nique et d'bydrogène suivant l'équation : 



CoII.,Oo= 2C0, +c,n,o,+ Ul 



Sucre. Acide Acide Hydrogcne. 



carbonique. butyrique. 



D'aulres hydrates de carbone tels que: l'amidon, l'inuline, la 

 dextrine, la dextrose, etc., se transforment d'abord en acide lac- 

 tique qui se dédouble ensuite, à mesure que la fermentation pro- 

 gresse, en acide butyrique, acide carbonique et hydrogène d'après 

 l'équation : 



2C3H„03 = 2C0, + C,II,0, + 4H 



Acide lactique. Acide Acide Hydrogène, 



carbonique. butyrique. 



L'acide valérianique (C^H.gOs) est un produit de décomposition 

 des corps albuminoïdes et des albuminates; il en est de même de 

 l'acide caproïque (CgH^^OJ. 



Parmi les acides organiques importants il faut distinguer les aci- 

 des lactique et succinique. Ce sont surtout les sucres de canne, de 

 raisin, de lait, la mannite, la sorbite, l'inosite, etc., qui contribuent 

 à la formation du premier. La réaction se représente ordinairement 

 par l'écjuation : 



CelI^Oe = 2C,II„03 



Sucre. Acide lactique. 



qui ne semble cependant pas exacte, parce qu'on n'y tient pas 

 compte de l'acide carbonique qui se dégage en même temps. 



L'acide succinique (GJlgOJ se produit ^dans la décomposition de 

 la sève des plantes qui contiennent de l'asparagine et en faible quan- 

 tité dans la fermentation de l'alcool. 



Les acides gras et les acides organiques végétaux subissent des 

 fermentations diverses qui s'accomplissent au mieux quand ces 



