LE SL'CRK ET l'aLIMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 451 



problème budgétaire, je voudrais, en me plaçant sur le terrain so- 

 lide de la physiologie expérimentale, montrer d'une façon indiscu- 

 table le caractère d'intérêt général, national je puis dire, qui s'atta- 

 che à l'introduction, sur les bases les plus larges, du sucre et des 

 matières sucrées dans l'alimenlation de l'homme et du bétail. Quand 

 on sera arrivé à taire partager celte conviction par la masse des 

 consommateurs et que ceux-ci, pénétrés de vérités que la plupart 

 ignorent jusqu'ici, réclameront, au nom de l'alimentation publique, 

 une réforme qui serait en même temps un bienfait pour l'agricul- 

 ture, les pouvoirs publics trouveront dans celte manifestation une 

 incitation el un point d'appui qui les aideront puissamment dans 

 l'accomplissement d'une réforme législative dont je suis le premier 

 à reconnaître les difficultés, mais qui, lot ou tard, doit s'opérer. 



Nous allons chercher à résumer les traits essentiels de la question 

 physiologique sur laquelle les beaux travaux de M. A. Chauveau ont 

 jeté, dans ces dernières années, un jour si considérable. Gomme 

 préambule à cet exposé, je rappellerai en quelques mots la grande 

 découverte de Claude Bernard, point de départ de nos connaissances 

 sur le rôle du sucre dans l'économie animale. 



Vers le milieu du siècle actuel, on ignorait complètement la prin- 

 cipale fonction du foie. Claude Bernard l'a découverte et démontrée 

 de 1853 à 1855. Le foie est l'appareil où, sous l'influence des ali- 

 mentations les plus variées, de celles même où manque absolument 

 toute substance sucrée, s'élabore, à l'aide des matériaux du sang qui 

 le traverse, une matière identique à l'amidon végétal, se transfor- 

 mant presque instantanément, dans l'organe même, sous l'iniluence 

 d'un ferment particulier, en sucre analogue au glucose. Claude Ber- 

 nard a donné à cette variété d'amidon le nom de glycogène, qui si- 

 gnifie : matière qui engendre le sucre. 



Le sang qui sort du foie d'unanimal nourri exclusivementde viande 

 oudegraisse renferme toujours du sucre : il en est de mèmedusang 

 de l'animal soumis à l'inanition. La matière glycogène et le sucre 

 qui résulte de sa transformation se produisent donc dans le foie 

 sans le concours de matières sucrées introduites par l'alimentation. 

 Tel est le point de départ fondamental de nos connaissances sur 

 le sucre animal. Entraîné dans le torrent circulatoire, le sucre 



