LE SUCRE ET l'aLCMENTATION DE l'hOMME ET DES ANIMAUX. 4G'6 



On peut donc admettre qu'y compris le sucre, la mélasse ren- 

 ferme 61 p. 100 de principes non azotés auxquels il convient 

 d'ajouter 9 p. 100 d'amides, ce qui fait qu'il faut considérer la 

 mélasse comme un aliment contenant 70 p. 100 d'hydrocarbonates, 

 et dans lequel les éléments azotés, envisagés au point de vue ali- 

 mentaire, ne peuvent pas être comptés comme des albuminoïdes. 



On pourrait croire que la séparation des albuminoïdes par le 

 traitement du jus diminue la valeur alimentaire qu'on doit attribuer 

 à la mélasse; il n'en est absolument rien, car, on en arrive de plus 

 en plus à cette vue, que la valeur nutritive des matières extractives 

 non azotées peut être très différente de l'une à l'autre. La plus 

 haute valeur alimentaire doit nécessairement être attribuée aux 

 principes extractifs qui, à côté d'un équivalent calorifique élevé, ne 

 demandent pour leur digestion qu'un travail physiologique nul ou le 

 plus faible possible. Sous ce rapport, le sucre prime tous les autres 

 composés hydrocarbonés. Soluble dans l'eau, il n'exige pas l'action 

 de sucs digestifs dont la sécrétion entraîne une dépense de travail et 

 d'énergie pour l'organisme. De plus, le sucre est diffusible et pé- 

 nètre directement à travers la membrane du tube digestif dans le 

 torrent circulatoire, tandis que les autres principes extractifs non 

 azotés, comme l'amidon, les penlosanes, les différentes gommes, etc., 

 doivent être modifiés profondément, ce qui demande un temps plus 

 ou moins long. Le sucre, à la faveur de son pouvoir osmolique élevé, 

 arrive dans le temps le plus court au sang et y accumule une si 

 grande quantité de substance organique, que celle-ci, ne pouvant pas 

 s'oxyder complètement aux dépens de l'oxygène du sang, met à la 

 disposition de l'organisme une provision notable de substance des- 

 tinée à l'accroissement des tissus et notamment à la production de la 



graisse. 



Les autres hydrocarbonates qui se transforment en sucre seule- 

 ment au bout d'un certain temps, sous l'influence des sucs digestifs, 

 pénètrent lentement et peu à peu dans le sang; ils sont au fur et à 

 mesure oxydés par l'oxygène du sang, de telle sorte que souvent le 

 sucre formé est intégralement utilisé par la combustion et qu'il 

 n'en reste point pour concourir à la production des tissus. 



Enfin, les hydrates de carbone peu digestibles et l'amidon lui- 



