Dauerpasteurisierung von Milch. 107 



Alle diese Versuche zeig-en eine greifbare Übereinstimnumg unter- 

 einander. Sie zeigen, daß die dauerpasteurisierte Milch, wenn 

 sie Gelegenheit gehabt hat, aufs neue mit Milchsäurebakterien 

 infiziert zu werden, an Haltbarkeit die „handelspasteurisierte" 

 Milch übertrifft, aber dennoch zuletzt auf normale Weise und 

 zuweilen sogar besser säuert als die handelspasteurisierte. 

 Die Zusammensetzung der Bakterienflora ist ungefähr dieselbe bei un- 

 pasteurisierter, dauerpasteurisierter und handelspasteurisierter, selbst- 

 gesäuerter Milch. Dies ist natürlich eine Sache von der allergrößten 

 Bedeutung vom praktischen Gesichtspunkt aus, denn damit ist klar, daß 

 die dauerpasteurisierte Milch, wenn sie nach dem Pasteurisieren auf 

 gewöhnliche Weise mit Abkühlen, Abzapfen usw. behandelt worden ist, 

 die Eigenschaften der unpasteurisierten Milch in bakteriologischer Hin- 

 sicht wiedererhalten hat, abgesehen davon, daß sie ein paar Tage länger 

 haltbar ist. 



Kontrolle bei der Pasteurisierung. 



Soll die Dauerpasteurisierung in größerer Ausdehnung in der 

 Praxis angewandt werden, was sehr zu wünschen ist, so muß man sich 

 natürlich nach geeigneten Methoden umsehen, mit deren Hilfe man 

 kontrollieren kann, daß die für die Pasteurisierung günstigste Temperatur 

 von 60—63° nicht überschritten wird. 64° muß die absolut höchste 

 Temperatur sein, da ja mit dieser die Grenztemperatur für die unver- 

 änderte oder nahezu unveränderte Beschaffenheit der Milch in chemischer 

 und physiologischer Hinsicht errreicht ist. Eine solche Kontrolle ist 

 natürlich wünschenswert teils für das Personal, dem es aufgetragen ist, 

 die Erhitzung der Milch zu überwachen und zu regulieren, teils beson- 

 ders für die kontrollierenden Behörden für den Fall, daß die Dauer- 

 pasteurisierung oder eine im Effekt hiermit vergleichbare Pasteuri- 

 sierungsmethode für alle oder für einen gewissen Teil der in den Groß- 

 städten zu verabfolgenden Milch vorgeschrieben wird. 



Chemische Beaktionen oder Enzymreaktionen sind indessen von 

 vorne herein als Kontrollmethoden ausgeschlossen, denn unsere Versuche 

 haben ja gezeigt, daß die Milch durch die Dauerpasteurisierung keine 

 nach diesen Methoden deutlich nachweisbaren Veränderungen erfährt, 

 wenigstens nicht solche, die bestimmt angeben, daß die Milch gerade 

 auf eine Temperatur von 60—64° während 20 Minuten bis V2 Stunde 

 erhitzt worden ist. 



