Dauerpasteurisierung von Milch. 93 



gut wie bis auf eine Ausnahme (Versuch VI, nach einer Pasteurisierung 

 von 30 Min. auf 63 ") 99,5 übersteigt. Der wirkliche bakteriologische 

 Pasteurisierungseffekt muß jedoch natürlich nach dem Bakteriengehalt 

 der Milch beurteilt werden, die direkt aus der Wanne entnommen wird. 



Aus der Tabelle geht auch hervor, daß schon eine Pasteurisierung 

 auf 60° während 20 Min. einen ungefähr ebenso guten Pasteurisierungs- 

 effekt gibt, wie eine Erhitzung auf 63° während 30 Min. Bei diesen 

 Temperaturen übertrifft auch die Dauerpasteurisierung die „Handeis- 

 pasteurisierung", wenigstens nach dem Bakteriengehalt der abgekühlten 

 Milch zu urteilen. 



Bei der Dauerpasteurisierung ist somit der bakterio- 

 logische Pasteurisierungseffekt ein sehr guter, indem der- 

 selbe in der Regel 99,9 °/o übersteigt. 



Bakterienflora. 



Von der allergrößten Bedeutung für die Beurteilung des Wertes 

 einer gewissen Pasteurisierungsmethode ist natürlich ihre Einwirkung 

 auf die Zusammensetzung der Bakterienflora der Milch. Seit langer 

 Zeit hat es für einen Glaubenssatz gegolten, daß das Pasteurisieren 

 die gutartigen Bakterien in der Milch, d. h. die Milchsäurebakterien, 

 tötet, während die zu den Heubakterien oder der sog. Mesentericus- 

 Gruppe gehörigen, sporenbildenden Bakterien die Erhitzung überleben 

 und nachher in solcher pasteurisierter Milch Veränderungen hervorrufen, 

 die die Milch minderwertig oder geradezu ungesund machen und die 

 hauptsächlich in einer Peptonisierung der Eiweißstoffe der Milch be- 

 stehen. 



Dies ist indessen eine „Wahrheit, die mit einer gewissen Modi- 

 fikation" zu nehmen ist, insofern sie nur auf ein gewisses bestimmtes 

 Pasteurisierungssystem Anwendung findet, nämlich bei einer kräftigen 

 Pasteurisierung von Milch in verschlossenen Flaschen. Hierbei werden 

 sehr richtig die weitaus meisten Milchsäurebakterien getötet, und da 

 die Erhitzung in verschlossenen Flaschen vor sich geht, wobei alle 

 spätere Infektion von außen ausgeschlossen ist, so ist die Milch nachher 

 dem Einfluß einzig und allein der in den Flaschen überlebenden Bak- 

 terienarten unterworfen. Solche Milch säuert beim Aufbewahren nicht 

 und muß kalt aufbewahrt werden, bis sie genossen wird, was höchstens 

 innerhalb 3 Tage nach dem Pasteurisieren geschehen muß. 



Bei dem in Schweden gewöhnlichen Pasteurisieren von zum direkten 

 Konsum bestimmter Milch, WQbei die Milch, nachdem sie in einem kon- 



