■' Dauerpasteurisierung von Milch. 89 



zeigte sich stets nach dem Erhitzen eine schwache oder undeutliche 

 Stärkereaktion, während man bei der frischgemolkenen Milch stets eine 

 sehr kräftige und klare grüne Färbung erhielt. Indessen bekräftigen 

 die Resultate der Laboratoriumsversuche, was die Aniylasereaktion an- 

 geht, die praktischen Versuche, insofern es sich gezeigt hat, daß eine 

 Erhitzung auf 63° während V2 Stunde stets die Amylase in der Milch 

 zerstört. 



Die Katalase kommt, wie wir aus Tabelle VI ersehen, gar nicht 

 oder bloß in sehr geringer Menge in frischgemolkener, normaler Misch- 

 milch vor. Diejenige Katalase, die sich in älterer Milch nachweisen 

 läßt, ist somit, wie vorhin hervorgehoben wurde, zum weitaus größten 

 Teil bakteriellen Ursprungs und wird daher, wie auch aus diesen La- 

 boratoriumsversuchen hervorgeht, beim Pasteurisieren zerstört. 



Man könnte möglicherweise einwenden, daß, um bis zu voller Evi- 

 denz zu beweisen, daß die nun besprochenen Verschiedenheiten im Ver- 

 halten der Enzyme in frischer und in alter Milch beim Erhitzen gerade 

 auf dem Alter der Milch oder, richtiger gesagt, auf Veränderungen in 

 der Milch beruhen, die mit dem Alter derselben in Zusammenhang stehen, 

 man diese Reaktionen bei einer und derselben Milch zu verschiedenen 

 Zeitpunkten ausführen müßte. 



Dies haben wir auch getan. Bei Versuch V ließen wir nämlich 

 die Milch, nachdem dieselbe den gewöhnlichen Reaktionen unterworfen 

 worden war, 3 Tage lang bei einer Temperatur von 5 — 10*^ stehen, 

 worauf sie aufs neue untersucht wurde. Der Säuregrad blieb die ganze 

 Zeit hindurch unverändert. 



Die Aldehydreduktase und die Amylasereaktion gestalteten sich 



folgendermaßen : 



Aldehydreduktase (Entfärbungszeit in Min.). 



Frische Milch 3 Tage alte Milch 

 ün pasteurisiert .... 7 2 



63» 30 Min 9 23 



63» 45 „ 11 35 



Amylase. 



Frische Milch 3 Tage alte Milch 

 Unpasteurisiert .... — — 



63" 30 Min -\- +s 



63° 45 „ + +s 



Aus den Resultaten geht hervor, daß dieselbe Milch, in frischem 

 Zustande und nach einer Aufbewahrung von 3 Tagen untersucht, sich 



