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nomnien wird, beträgt der Unterschied in der Entfärbuugszeit resp. 3,5 

 bis 8 und 7,5 — 14 Minuten. Wenn die Milch in dünner Schicht über 

 den Kühler fließt, wird nämlich viel Sauerstoff aus der Luft auf- 

 genommen und die Reduktion geht dann langsamer vor sich. Bei 63" 

 ist natürlich der Unterschied in der Entfärbungszeit größer. Hier 

 schwankt derselbe nämlich zwischen 5 und 19 Minuten bei einer 

 Pasteurisierungszeit von 20 Minuten und zwischen 14 und 20 Minuten 

 bei einer Erhitzung von 30 Minuten in bezug auf Proben, die aus der 

 Wanne entnommen sind, und in bezug auf Proben, die vom Kühler ent- 

 nommen sind, werden die Zahlen zu resp. 16 — 20 und 20 — 28. Bei 

 65° nehmen die Entfärbuugszeiten sehr bedeutend zu, und hier kommt 

 es sogar vor, daß die vom Kühler entnommenen Milchproben sich gar 

 nicht entfärben. Die Grenztemperatur, bei der die Aldehydreduktase 

 bei der Pasteurisierung von einer halben Stunde total zerstört wird, 

 scheint also etwas höher als bei 65*^ zu liegen. Aus unseren Versuchen 

 geht somit hervor, daß die Aldehydreduktase bei einer Pasteurisierung 

 von 20 — 30 Minuten auf 60 — 63° nicht zerstört, sondern bloß etwas 

 geschwächt wird, während sie bei 65° zerstört zu werden beginnt. 



Was das diastatische Enzym der Milch betrifft, so stimmen die 

 Resultate im großen Ganzen, mit Ausnahme bei Versuch VI, darin 

 überein, daß die Amylase, welche auch gegenüber dem Erhitzen unter 

 den Enzymen der Milch die größte Empfindlichkeit zeigt, überall nahezu 

 zerstört worden ist. Die Reaktionen waren indessen oft undeutlich und 

 eine typische Stärkereaktion wurde niemals erlangt, vielmehr war die 

 Farbe mehr oder weniger hell graugrün oder geradezu nur grauartig. 

 Wir werden weiter unten auf dieses Verhältnis zurückkommen. 



Die Katalase ist stets mehr oder weniger beim Pasteurisieren zer- 

 stört worden; hierüber darf man aber nicht erstaunt sein, da die Katalase 

 in der Milch hauptsächlich ein bakterielles Enzym ist^), welches somit 

 verschwindet, wenn die Hauptmasse der Bakterien der Milch beim 

 Pasteurisieren getötet wird, während die ursprüngliche Katalasen! enge 

 der Milch unter normalen Verhältnissen ganz unbedeutend ist. 



Es schien uns indessen von einem gewissen Interesse zu sein, 

 näher zu untersuchen, wie sich die Milchenzyme beim Erhitzen völlig 

 frischer, eben gemolkener Milch verhalten; denn es ist ja nicht aus- 

 geschlossen, daß gewisse dieser Enzyme nach und nach während der 



') Orla-Jensen, Über den Ursprung der Oxydasen und Reduktasen der Kuli- 

 milch. Centralbl. f. Bakt., II. Abt., 18, 1906, S. 211. 



