Dauerpasteurisierung von Milch. 



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Was zunächst die Peroxydase betrifft, so finden wir, daß die 

 Reaktion stets, selbst beim Pasteurisieren auf 65 ° während 30 Minuten, 

 in den pasteurisierten Proben ebenso kräftig wie in den unpasteurisierten 

 hervorgetreten ist. Es verhielt sich dies also nicht anders, als wie man 

 nach den vorausgehenden zahlreichen Versuchen hatte erwarten können, 

 die mit dieser Reaktion bei verschiedenerlei Erhitzung der Milch aus- 

 geführt worden waren. Dieses Enzym bleibt also von der Dauerpasteu- 

 risierung völlig unberührt. 



Die Aldehydreduktase hingegen wird deutlich von der Erhitzung 

 etwas beeinflußt, denn die Entfärbungszeit ist bei allen Versuchen mehr 

 oder weniger nach dem Pasteurisieren verlängert. Wie man hat er- 

 warten können, geht aus der Tabelle hervor, daß der Unterschied in 

 der Entfärbungszeit zwischen der unpasteurisierten und der pasteuri- 

 sierten Milch bei steigender Pasteurisierungstemperatur und bei der eine 

 längere Zeit dauernden Einwirkung des Erhitzens größer wird. So 

 beläuft sich der Unterschied in der Entfärbungszeit auf 3,5 — 8 Minuten 

 nach einer Pasteurisierungszeit von 20 Minuten und bei einer Pasteuri- 

 sierung von 30 Minuten auf 2,5 — 11 Minuten. Dies ist jedoch nur der 

 Fall, wenn die Probe der pasteurisierten Milch direkt aus der Wanne 

 entnommen ist. Wenn die Probe erst beim Abfließen vom Kühler ent- 



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