Dauerpasteurisierung von Milch. 79 



Zininiertemperatiir bei der dauerpasteurisierten Milch normal bleibt, 

 während die handelspasteurisierte nach derselben Zeit kräftig sauer war. 

 Dasselbe war das Verhältnis bei 63 und 65". Weiter ergibt sich aus 

 der Tabelle, daß eine Pasteurisierungszeit von 20 Minuten hin- 

 reichend gewesen ist, um der Milch fast ganz genau dieselbe 

 Haltbarkeit zu verleihen wie eine Pasteurisierung von 30 Mi- 

 nuten. Wir haben in unserem Versuchsprotokoll weiterhin noch Ziffern, 

 welche die in den Tabellen III und IV angegebenen bekräftigen; da 

 aber die letztgenannten für alle Versuche vollauf typisch sind, sehen 

 wir es als unnötig an, hier das ganze verfügbare Ziffernmaterial anzu- 

 führen. 



Enzymreaktionen. 



Die Frage, ob die verschiedenen in der Kuhmilch vorhandenen 

 Enzyme von einer wirklichen Bedeutung für die Verwertung der Milch 

 als eines Nahrungsmittels durch den Organismus sind, besonders was 

 die Säuglinge betrifft, ist Gegenstand mancher Erörterungen gewesen, 

 wenn auch ohne positives Resultat. Dies ist übrigens ganz natürlich, 

 da es sehr schwer, um nicht zu sagen, fast unmöglich sein dürfte, 

 hierhergehörige Verhältnisse experimentell festzustellen. 



Indessen haben die Milchenzyme eine große Bedeutung in einer 

 andern Hinsicht, nämlich, wenn es gilt, zu konstatieren, ob eine gewisse 

 Behandlung der Milch auf diese in einer tiefer gehenden Weise ein- 

 gewirkt hat. Besonders sind die Enzyme sehr empfindlich gegen Er- 

 hitzung, und es ist ja wohlbekannt, wie die Eigenschaft der in der 

 Milch vorhandenen Peroxydase, bei Erhitzung auf 80" zerstört zu 

 werden, in der Praxis angewandt wird, um zu kontrollieren, ob die 

 Milch zum mindesten auf diese Temperatur pasteurisiert worden ist. 

 Der Grad der Zerstörung, dem die Enzyme der Milch z. B. bei einer 

 gewissen Pasteurisierungsmethode ausgesetzt werden, ist daher geeignet, 

 einen sehr guten Einblick in die, vom physiologischen Gesichtspunkt 

 aus betrachtet, nachteilige Einwirkung zu gewähren, der die Milch durch 

 die in Frage stehende Behandlung ausgesetzt wird. 



Das Ideal in dieser Hinsicht wäre natürlich eine Pasteurisierungs- 

 methode, die, wenn auch vom hygienischen Gesichtspunkte aus völlig 

 effektiv, dennoch die Enzyme der Milch unverändert ließe. Wir werden 

 im folgenden sehen, in welchem Maße dieses Ideal durch Dauerpasteu- 

 risierung bei 60 — 65" erreicht wird. 



Bei diesen Versuchen wurden Bestimmungen oder Reaktionen in 

 bezug auf Katalase, Peroxydase, Aldehydreduktase und Amylase aus- 



