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man bei der Dauerpasteurisierung bleiben muß, wenn das Aufralimung-s- 

 vermögen der Milch unverändert erhalten bleiben soll. 



Chemische Veränderungen. 



Die Einwirkung der Dauerpasteurisierung auf die 'Milch in che- 

 mischer Hinsicht ist Gegenstand besonderer Untersuchungen von Rupp\) 

 gewesen. Er fand hierbei, daß eine Erhitzung während einer halben 

 Stunde auf 68,3« C (155° F) ohne Einfluß auf den Gehalt der Milch an 

 Phosphorsäure, Kalk und Magnesia war. Ein Unlöslichmachen der in 

 der Milch befindlichen löslichen , phosphorsauren Kalksalze hat er also 

 bei dieser Temperatur nicht konstatieren können. Diffloth-) hinwider 

 fand bei Erhitzung von Milch während 30 Min. auf 60 '^ C eine Ver- 

 minderung der Menge löslicher Phosphate, welche 25,9 °/o betrug. 



Was die Eiweißstoffe angeht, so fand Steward^), daß bei Er- 

 hitzung während 30 Min. auf 65° der Albumingehalt der Milch von 

 0,395 auf 0,333 °/o vermindert wurde, was also eine Verminderung um 

 15,6 °/o ausmachte, während Rupp keine nachweisbare Koagulation des 

 Milchalbumins bei 62,8° C (145° F), liingegen bei 65,6° C (150° F) eine 

 Verminderung um 5,75 °/o des ursprünglichen Gehalts an Albumin (-|- Glo- 

 bulin) erhielt. Bei 68,3° C (155° F) vermehrte sich diese Menge auf 

 12,75 °/o und bei 71,1° C (160° F) auf 30,78%. Die Zeit, die zur 

 Koagulation der Milch mittels Labs erfordert wird, ist bei Milch, die 

 eine Dauerpasteurisierung auf Temperaturen bis zu 65° C erfahren hat, 

 unbedeutend länger als bei nicht erhitzter Milch. Dies stimmt auch 



"Wolff, A., Trensch, Marg. und Steffen, M., Über einen neuen Dauererhitzungs- 

 apparat für Flaschenmilch. Milchw. Zentralhl., 44, 1915, S. 193. — Vor kurzem hat 

 aucli Burri in der Schweizerischen Milchzeituug, 1915, Nr. 42 — 48, nachgewiesen, daß 

 bei einer Dauerpasteurisierung bis zu 61 ° eine Zunahme des Aufrahmvermögens (und 

 besonders der Aufrahmgeschwindigkeit) der Milch eintritt, während bei 64—65° eine 

 deutliche Hemmung jenes Vermögens sich geltend macht. — Auch Kersten (Zeitschr. f. 

 Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel, 25, 1913, S. 603) hat gefunden, daß die 

 Grenztemperatur, oberhalb welcher das Aufrahmvermögen der Milch ungünstig beein- 

 flußt wird, bei 63° liegt. 



^) Philip Rupp, Chemical changes produced in cows' milk by pasteurization. 

 U. S. Dep. uf Agric. Bur. of anim. ind. Bull., 16(>, 1913. 



2) Paul Diffloth, Du role de quelques agents physiques et chimiques dans 

 rinsolubüisation des phosphates du lait. Bull, des Sciences Pharmacologiques, 10, 1904, 

 p. 273. 



*) Steward, zitiert nach Sommerfeld, Handbuch d. Milchkunde, 1909, S. 725. 



