Dauerpasteurisierung von Milch. 71 



sierteu" Milch wurden Proben sowohl vor dem Erhitzen, als auch 

 nach der unmittelbar auf das Pasteurisieren folg'endeu Abkühlung ent- 

 nommen. 



Bericht über die einzelnen Yersuche. 



Geruch und Geschmack. 



Die zu den Versuchen angewandte unpasteurisierte Mischmilch 

 hatte stets normalen Geruch und Geschmack. Die pasteurisierte Milch 

 zeigte natürlich auch keine Veränderung hinsichtlich des Geruchs. Was 

 den Geschmack angeht, so zeigte sich bei sämtlichen Versuchen mit 

 dem Pasteurisieren auf 63° während 20 oder 30 Minuten und unmittel- 

 bar darauffolgender scharfer Abkühlung, daß kein sog. „Kochgeschmack" 

 entstanden war; vielmehr war der Geschmack der pasteurisierten Milch 

 vollkommen gleich dem der unpasteurisierten. Auch die „handels- 

 pasteurisierte" Milch hatte keinen Kochgeschmack, Dieser Geschmack 

 tritt beim Erhitzen in kontinuierlichen Pasteurisierapparaten erst beim 

 Erhitzen der Milch auf 75'^ hervor, und bei 80*^ ist er recht scharf 

 hervortretend. 



Es zeigte sich also, daß in dieser Hinsicht das „Dauerpasteurisieren" 

 keine nachteilige Einwirkung auf die Milch hat, ein Umstand, der min- 

 destens hierzulande (in Schweden) vom praktischen Standpunkte aus 

 nicht unterschätzt werden darf. 



Das Pasteurisieren während einer halben Stunde auf 65*^ ruft hin- 

 gegen einen schwachen Kochgeschmack hervor. Diese Temperatur ist 

 indessen auch aus anderen Gesichtspunkten, wie wir hernach finden 

 werden, unvorteilhaft, und außerdem ist dieselbe unnötig hoch zur Ab- 

 tötung der in der Milch etwa vorkommenden Krankheitsbakterien, wie 

 in einer folgenden Arbeit gezeigt werden soll. 



Als allgemeine Regel kann also aufgestellt werden, daß die 

 Dauerpasteurisierung bei 63*^ keine Geschmacksveränderung 

 in der Milch hervorruft. 



Aufrahmung. 



Ein vom praktischen Gesichtspunkte aus wichtiger Umstand ist 

 natürlich der, ob die Dauerpasteurisierung einen ungünstigen Einfluß 

 auf das Auf rahmungs vermögen der Milch hat oder nicht. Die Haus- 

 frauen sind ja gewohnt, die eingekaufte Milch zum Aufrahmen aufzu- 

 stellen, und eine vorhergehende Behandlung der Milch, die geeignet 



