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gelösten Gase, besonders die Kohlensäure; die Enzyme werden zerstört 

 und ebenfalls zum großen Teil das physiologisch wichtige Lezithin^). 

 Fast alles Albumin koaguliert, und das Vermögen des Kaseins, bei Zu- 

 satz von Lab zu koagulieren, vermindert sich. Dies letztere Verhältnis 

 erklären Orla- Jensen und Plattner-) teils durch den Kohlensäure- 

 verlust, welcher bewirkt, daß der Säuregrad der Milch sich vermindert 

 und die Koagulationszeit als Folge hiervon verlängert wird, teils durch 

 die Zerstörung des in der Milch normal vorhandenen Labenzyms, sowie 

 durch eine Fällung löslicher Kalksalze. 



Ob die hier beschriebenen Veränderungen der Milch mrklich von 

 größerer Bedeutung für deren Wert als Nahrungsmittel, besonders für 

 Säuglinge, sind, ist eine Frage, auf die wir uns ganz natürlich hier 

 nicht näher einlassen können. Die Meinungen hierüber sind übrigens 

 in hohem Grade geteilt, trotz all der wissenschaftlichen Arbeit, die zur 

 Lösung der Frage aufgewandt worden ist. Man kann indessen nicht 

 ohne weiteres den Gedanken abweisen, daß der in der pasteurisierten 

 Milch stattfindende Verlust des größeren Teils des Lezithins und das 

 Unlöslichwerden fast alles Albumins, welche beiden Stoffe sich außer- 

 dem von vornherein in der Kuhmilch in bedeutend geringerer Menge 

 als in der Frauenmilch vorfinden, von einer gewissen Bedeutung für 

 den Nährwert der pasteurisierten Milch im Vergleich zu dem Nährwert 

 der nicht erhitzten Milch, besonders bei Säuglingen, sein muß. 



Dasjenige Pasteurisieren, welchem ein großer Teil der Milch der 

 Großstädte bei den großen Milchhaudelsfirmen unterworfen wird, be- 

 zweckt im allgemeinen nur die Haltbarkeit der Milch zu verlängern 

 und geht selten über 70 und ein paar Grade hinaus. Hierdurch werden 

 sowohl der Kochgeschmack als auch verschiedene andere der oben er- 

 wähnten Mißstände vermieden, aber anderseits bietet ein solches 

 Pasteurisieren keine absolute Garantie für den Schutz gegen Tuberkel- 

 bazillen und ist daher vom hygienischen Standpunkte aus nicht als hin- 

 reichend wirksam zu betrachten. 



Will man diejenigen Veränderungen der Milch vermeiden, die eine 

 unumgängliche Folge der Erhitzung derselben auf 80*^ und darüber sind, 

 und zugleich ein absolut sicheres Unschädlichmachen der in der Milch 

 möglicherweise vorhandenen Krankheitserreger erreichen, so bleibt nur 



^) Burdas et de Raczkowski, Compt. rend. de l'Acad. des Sciences, 136, 

 1903, p. 56. 



*) Orla-Jensen und Ernst Plattner, Über den Einfluß des Erhitzens auf die 

 Kuhmilch. Landwirtschaft!. Jahrb. der Schweiz, 1905. 



