Dauerpasteurisierung von Milch. 

 Von Prof. Chr. Barthel. 



(Mitteilung aus dem bakteriologischen Laboratorium der Zentralanstalt für landw. Ver- 

 suchswesen auf Experimentalfältet bei Stockholm.) 



Einleitung. 



Das Pasteurisieren von Milch, die zum direkten Verbrauch bestimmt 

 ist, wird bekanntlich zu zwei verschiedenen Zwecken vorgenommen. 

 Einerseits will man durch das Pasteurisieren die in der Milch etwa vor- 

 handenen krankheitserregenden') Bakterien töten, andererseits will man 

 eine größere Haltbarkeit der Milch in ihrer Eigenschaft als Handels- 

 ware erzielen. 



.Damit die Milch mit Sicherheit als befreit von pathogenen Mikro- 

 organismen angesehen werden kann, unter welchen die Tuberkelbazillen 

 sowohl die am häufigsten vorkommenden als auch die widerstandsfähigsten 

 sind, muß sie in den in den Meiereien gewöhnlich angewandten, konti- 

 nuierlich wirkenden Pasteurisierapparaten auf mindestens 80*^ erhitzt 

 werden. Die Zeit, während welcher hierbei jede Milchpartikel der von 

 dem Thermometer des Pasteurs angegebenen Temperatur ausgesetzt wird, 

 beträgt 1 — 2 Minuten. Diese in Schweden allgemein angewandte Me- 

 thode des Pasteurisierens der zur direkten Konsumtion verwendeten Milch 

 (wohl zu beachten, wenn das Pasteurisieren derselben überhaupt in Frage 

 kommt) bringt indessen verschiedene Mißstände hinsichtlich der Beschaffen- 

 heit der Milch mit sich. So erhält die Milch einen „Kochgeschmack", 

 der auch bei einem unmittelbar nach dem Pasteurisieren vorgenommenen 

 kräftigen Abkühlen sich nicht ganz entfernen läßt. Ein großer Teil des 

 milchkonsumierenden Publikums in Schweden kann nicht einmal einen 

 ganz unbedeutenden derartigen Geschmack vertragen. Anderseits er- 

 fährt ja die Milch beim Erhitzen auf so hohe Wärmegrade wie 80° und 

 darüber mancherlei Veränderungen sowohl in physikalischer als auch in 

 physiologischer und chemischer Hinsicht. So entweichen die in der Milch 



Zeitschr. f. Gärungsphysiologie. Bd. VI. 5 



