gQ Referate. 



Weiinvuriii, E. Hiiiniiisubstaiizeii in sclnvarzspltzigen (irerstoiispolzeii. 



Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 38, 1915, S. 25. 



Verfasser hat in einer früheren Arbeit „Die Mißfarbe beregneter Gerste" 

 (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 36, 1913, S. 401) nachgewiesen, daß die dunkle 

 Farbe solcher Gerste durch die größere Menge einer Gerbstoffverbiudung er- 

 zeugt wird. Nach Hoppe-Seyler sind Gei'bsäuren durch ihre Zersetzungs- 

 produkte an der Bildung von braunen Stoffen in Rinden und vielen abge- 

 storbenen Pflanzenteilen sehr wesentlich beteiligt. Dies legte Verfasser die 

 Vermutung nahe, daß auch die braunen bzw. schwarzen Spelzen von Gersten- 

 körnern Huminsubstanzen enthalten könnten. Verfasser stellte Versuche an 

 mit Gersten aus dem Jahre 1912 und 1913 und stellte fest, daß das Schwarz- 

 spitzige der Gersten tatsächlich aus Huminsubstanzen besteht. Die ins Auge 

 fallenden dunklen Stellen an den Gerstenspitzen sind humifizierte Pilzfäden, 

 die bisvi^eilen als Konidienträger deutlich zu erkennen sind. Schon früher 

 hat Zoebl in den gebräunten Geweben der Spelzen Pilzhyphen (Cladosporium 

 und verwandte Pilze) festgestellt. Verfasser selbst hat dort Alternaria und 

 in einem Fall Konidien von Helminthosporium beobachtet. Gewisse Faden- 

 pilze scheinen also, durch Feuchtigkeit in ihrer Entwicklung begünstigt, bei 

 ihrem Lebensprozeß die Gerbstoffe durch eine regressive Stoffmetamorphose 

 in Huminsubstanzen zu verwandeln. R. Heuß. 



Aus den Jaliresberichten der Y. L. B. IL Wochenschr. f. Brauerei 31, 

 1914, S. 421, 429, 438, 446, 454, 463, 471, 479, 486, 495 u. 32, 1915, S. 3, 

 14, 22, 28, 34, 43 u. 53. 



Bericht von F. Schönfeld: 1. Untergärige Brauerei. Die Gersten 

 des letzten Jahres (1913) erwiesen sich ganz allgemein als gute Brauware. 

 Die Ausnützung ihrer Vorzüge war aber vielfach nicht möglich, da kurz vor 

 und während der Ernte starke Regengüsse fielen und die Keimfähigkeit und 

 den Geruch der sonst brautechnisch einwandfreien Ware in ungünstigem Sinn 

 beeinflußten. Im Sudhaus bestand das Merkmal der neuen Malze in hoher 

 Ausbeute, schneller Verzuckerung, hohem Zucker- und niedrigem Eiweißgehalt, 

 sowie schwacher Ausscheidung von Eiweißflocken beim Hopfenkochen. Da 

 die End- und Bottichvergärungen zu hoch ausfielen, suchte man den Zucker- 

 gehalt der Würze her abzudrücken. Dies erreichte man dadurch, daß man 

 von den gekochten Maischen nach dem Aufpumpen einen geringen Teil in 

 der Pfanne zurückhielt, in diesen die Maische aus dem Bottich hineinlaufen 

 ließ, um diesen Teil als zAveite Maische wiederum zu kochen. Das gleiche 

 geschah auch mit der dritten Maische. Im Gärkeller war als Folge des 

 hohen Zucker- und niedrigen Eiweiß- und Mineralgehaltes hohe Vergärung 

 vorherrschend, die man durch Änderung des Maischverfahrens herabzusetzen 

 bestrebt sein mußte. Von dem vorhandenen Zucker wurde trotzdem ein 

 höherer Anteil vergoren als im Jahr vorher, weil die Hefezellen nicht so 



