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sondern in der Flüssigkeit vor sich und man kann daraus verschiedene weit- 

 tragende Schlüsse für die Praxis ziehen, um größere Ausbeuten, Buliett- 

 haltigkeit und Schneid, d. h. Energie auf die Geschmacksnerven zu erzielen. 



R. Heuß. 



Zikes, H. Über Melanoidiue. Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malz- 

 fabrikation 43, 1915, S. 57. 



In der Natur vielfach verbreitet sind die sog. Melanine, die zu den 

 Chromoproteiden gehören. Diesen wurden, erstmalig von Schmiedeberg, 

 künstliche Farbstoffe der Eiweißverbindungen angereiht, die als Melanoidine 

 bezeichnfet wurden. Nach Maillard erhält man bei der Einwirkung von 

 Amiden auf Glukosen unter Gegenwart von Wasser und bei höherer Tem- 

 peratur gleichfalls dunkel gefärbte Körper, die Maillard ebenfalls als Me- 

 lanoidine bezeichnete. Um Verwechslungen vorzubeugen, hält Verfasser es 

 für ratsam, für die zweite Art von Verbindungen, die Kohlehydratamidver- 

 bindungen, eine andere Bezeichnung zu wählen. Er schlägt daher den Namen 

 „Aterine" oder „Orphneine" vor. Die von Maillard entdeckten Körper 

 spielen bekanntlich bei der Färb- und Aromabildung auf der Darre eine sehr 

 bedeutende Rolle. Diese Stoffe kommen wahrscheinlich dadurch zustande, 

 daß die Aminogruppen der verschiedenen Amide mit den Aldehydgruppen von 

 Monosaccharidruolekülen in Reaktion getreten sind. Sie stellen Verbindungen 

 von Kolloidcharakter dar und sind als Emulsionskolloide anzusprechen. 



R. Heuß. 



Aus den Jahresbericliteii der Abteiluiigeii der V. L. B. I. Wochenschr. f. 

 Brauerei 31, 1914, S. 389 u. 409. 



Windisch, W. Über den Einfluß des Maischverfalirens und des Säure- 

 gehalts sowie der Heferassen auf den Estergelialt der Biere. 



Ester sind Verbindungen organischer Säuren mit Alkoholen. Außer dem 

 gewöhnlichen Äthylalkohol kommt auch noch besonders bei der Gärung sich 

 bildender Amylalkohol in Betracht. Ausgangsmaterial für die Bildung von 

 Säuren sowohl, als auch von höheren Alkoholen dui'ch die Hefe bei der 

 Gärung sind die Aminosäuren, deren Bildung ihrerseits wieder durch ge- 

 eignete Maischverfahren, z. B. Eiweißrastverfahren, sowie durch den Säure- 

 gehalt der Maischen, also auch durch künstliche Säuerung der Maischen mit 

 Bacillus Delbrücki begünstigt wird. Verfasser benützte bei seinen Versuchen 

 Kongreßwürzen, die teilweise mit Bacillus Delbrücki gesäuert, teilweise mit 

 Milchsäure in den durch den Bacillus hervorgebrachten Mengen veisetzt 

 wurden, sowie Würzen ohne Zusatz. Die Würzen wurden unter den in der 

 Praxis übliciien Bedingungen vergoren und gelagert. Durch Destillation der 

 Biere und Bestimmung der Verseifungszahl wurde der Estergehalt festgestellt. 

 Es zeigte sich, daß nach der Hauptgärung die Biere aus den Kongreßwürzen 



