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hat, Feststellungen, die man ohne besondere Schwierigkeiten in den Fabriks- 

 betrieb zu übertragen vermag, daher von der Berechtigung von Prioritäts- 

 ansprüchen des Instituts für Gärungsgewebe in Berlin für die Herstellung 

 der Eiweißhefe keine Rede sein könne. Autoreferat. 



Ludwig, E. Bemerkungeii zu dem Artikel von Wiudiscli, Reimers und 

 Hirschbrucli: „Über den Einfluß des Maisclnerfahrens, der Azidität, 

 der Laj^erzeit und der Hefenrasse auf den Estergehalt des Bieres." 



Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 85. 



In dem Artikel von Windisch, Reimers und Hirschbruch wird 

 die Frage aufgeworfen, ob die Esterbildung ein rein chemischer Vorgang 

 oder ein biologischer (enzymatischer) sei, bei dem die Hefe dazwischen tritt, 

 oder ob beide Vorgänge zusammen wirken. Verfasser versucht diese Frage 

 auf Grund von Strahlungsvorgängen zu beantworten. Salzhaltige oder saure 

 Flüssigkeiten besitzen eine größere latente Wärme und gefrieren daher 

 schwerer als Süßwasser. Eine säurehaltige Würze wird nach der gleichen 

 Überlegung bei gleicher Maisclitemperatur eine größere Energiemenge auf- 

 speichern können als eine säurefreie, und dann abgekühlt auch eine größere 

 Wirkung ausüben. Dies zeigt sich in der von Windisch bei dem Eiweiß- 

 rastverfahren mit Milchsäuregabe erhaltenen erhöhten Extraktausbeute. Ver- 

 fasser nimmt an, daß die Ester vielleicht schon beim Maischen gebildet 

 werden, was die Redaktion der Wochenschrift nicht für wahrscheinlich hält, 

 da die Würze so gut wie keine freie Säure und ebenso keinen Alkohol ent- 

 hält. Im Gärbottich ist dann die Hefe hinzugekommen. Jede Änderung des 

 Gleichgewichts in der Atom- oder lonenlage setzt eine Energie voraus, die 

 das Gleichgewicht stört. Diese Energie muß von der Hefe geliefert worden 

 sein, um Esterbildung eintreten zu lassen, und dies wäre die von Ludwig 

 zuerst hypothetisch aufgestellte Ausstrahlung bezw. der Zerfall der organisch 

 gebundenen Phosphorsäure und der Wasserstoffionen. Die austretenden 

 Strahlen wecken aber in der sauren Würze latente Energien, die Hefe wird 

 gärkräftiger, wodurch wieder ein rascherer Abbau der Zucker- und Eiweiß- 

 moleküle der Würze erfolgt. Gegenüber ungesäuerten Würzen müssen auch 

 mehr Ester entstehen. Daß einzelne Heferassen mehr Ester entwickeln als 

 andere, deutet auf stärkere Strahlungsfähigkeit, d. h. reicheren Phosphorsäure- 

 gehalt hin. Aus dem Bottich können die Ester zum Teil noch entweichen, 

 aus dem Lagerfaß infolge der stärkeren Bindung bei niederer Temperatur 

 und nachheriger Spundung weit weniger. Die verstärkte Esterbildung bei 

 angesäuerten Würzen wäre also als eine Verstärkung des Gärungsenzyms 

 durch Zuführung größerer Energiemengen in Gestalt von latenter Wärme 

 oder von Wasserstoffionen aufzufassen. Es müßte auch gelingen, eine nicht 

 esterbildende Hefe nach einiger Zeit in eine esterbildende umzuwandeln. Die 

 Esterbildung geht nach Anschauung des Verfassers nicht im Hefenleib, 



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