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Abläutern zugesetzt wurde, was für die Mehrzahl der Betriebe gilt, denen 

 die Verfasser ihre praktischen Erfahrungen verdanken. Was die Höhe der 

 Zuckergabe betrifft, so ist man teilweise bis zu der behördlich zulässigen 

 Höchstgrenze von 30 "/o gegangen. Wesentliche Änderungen im Maisch- 

 verfahren und in der Hopfengabe wurden im allgemeinen nicht vorgenommen, 

 bei der Gärführung zog man meist mit Erfolg niedriger vergärende Hefen- 

 stämme heran. Die sichtbaren Gärungserscheinungen der Zuckerbiere zeigten 

 meist keinerlei Abweichungen von denen der Malzbiere. Über das Verhalten 

 der Zuckerbiere im Lagerkeller und beim Ausstoß liegen natürlich noch nicht 

 allzuviel Erfahrungen vor. Die Nachgärung war wohl bei den Zuckerbieren 

 meist etwas lebhafter als bei den Malzbieren. Geschmacklich befriedigten 

 die bisher geprüften Zuckerbiere in jeder Hinsicht. Man kann also jeden- 

 falls auch bei ziemlich weitgehender Verwendung von Zucker voll befriedigende 

 Biere herstellen. R. Heuß. 



Moufaiig^, E. Über einige Feststelluiigeu hiusichtlich der Zusammen- 

 setzung' der Würze bei teilweisem Malzersatz durch Zucker. Allg. 

 Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation, 43, 1915, S. 191. 



Verfasser knüpft an die oben referierte Arbeit von Cluß und Koudelka 

 an, deren Mitteilungen zum Teil dieselben Ergebnisse aufweisen, wie des 

 Verfassers eigene Laboratoriumsversuche. Bei diesen Versuchen hat sich 

 Verfasser hauptsächlich mit der Eiweißfrage, d. h. mit dem Einfluß des 

 Zuckers auf die Löslichkeit der Eiweißkörper in Malzen beschäftigt. Dabei 

 wurde von der Annahme ausgegangen, dai^ vor allem die Eiweißkörper eines 

 Malzes vom Zuckergehalt einer Würze hinsichtlich ihrer absoluten Löslich- 

 keit, Koagulierbarkeit, der Assimilation durch die Hefe usw. beeinflußt sein 

 müßten. Die Arbeiten führten zu folgenden Ergebnissen: 1. Durch das Mit- 

 vermaischen von Zucker wird bis zu einem gewissen Prozentsatz, der unter 

 anderem von dem Auflösungsgrad und Charakter des zu verarbeitenden Malzes 

 abhängig erscheint, eine bessere Ausnützung des Malzes — höhere Extrakt- 

 ausbeute — erzielt. 2. Es ist für die Zusammensetzung der Würze nicht 

 gleichgültig, ob der Zuckerzusatz gleich zu Beginn des Maischprozesses 

 erfolgt oder erst nach dem Abläutern zugegeben wird. 3. Durch das Mit- 

 vermaischen des Zuckers werden nachweisbar in erster Linie die Eiweiß- 

 körper beeinflußt und zwar hinsichtlich der absoluten Menge lösbarer 

 Eiweißstoffe und in bezug auf die beim Kochen koagulierbaren Ei- 

 weißkörper. Nachweisbare Unterschiede treten auch im assimilierbaren 

 Eiweiß auf. Weniger beeinflußt erscheint die absolute Säurezunahme bei 

 der Gärung durch teilweisen Ersatz des Malzes durch Zucker bzw. durch die 

 Art der Zuckerverarbeitung. 4. Das Endprodukt der Gärung wird durch 

 Mitverarbeitung von Zucker sowohl hinsichtlich der absoluten Höhe als auch 

 der Art der vergärbaren Stoffe beeinflußt. 5. Die mit Zucker vermaischten 

 Malze geben glanzhellere und feinere Würzen. R. Heuß. 



