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barkeit des Bieres. Von Dr. R. Heuß. — 'S. Einfluß von Schüttel- 

 bewegung auf die Haltbarkeit des Bieres. Von Prof. Dr. H. Will. 



Unter Haltbarkeit ist die Beständigkeit der äußeren Erscheinungen und 

 des inneren Zustandes eines Bieres unter natürlichen und außergewöhnlichen 

 Verhältnissen zu verstehen. Bei der Begutachtung der Haltbarkeit urteilt 

 man in der Regel nur nach den äußeren Erscheinungen und setzt die Prü- 

 fung der inneren Eigenschaften wenigstens durch eine Geschmacksprobe 

 hintan. Man übersieht dabei, daß ein Bier auch im Geschmack gelitten 

 haben kann, ohne daß sich dies schon äußerlich geltend macht. Die Halt- 

 barkeit eines Bieres wird von einer großen Anzahl von Faktoren beeinflußt. 

 Hierher gehören: Zusammensetzung der Rohmaterialien, Arbeitsweise, Zu- 

 sammensetzung der Würze, Verzuckerung, Gärtemperatur, Vergärungsgrad, 

 Säuregehalt, Gehalt an kolloidalen Körpern, die im Betrieb herrschende 

 Sauberkeit u. a. m. Am meisten wird jedoch die Haltbarkeit durch Fremd- 

 organismen bedroht. — Weitere Beobachtungen über die Infektions- 

 gefahr durch moderne Abfüllapparate. Auf Grund praktischer Ver- 

 suche ^vurde schon im Vorjahr die Gefährdung des im Abfüllkessel befind- 

 lichen Bieres bei Zurückleiten von Rückluft und Rückbier betont. Die weitere 

 Beobachtung der zur biologischen Untersuchung einlaufenden Biere aus Be- 

 trieben, in denen Rückluft und Rückbier noch zurückgeleitet werden, ließ 

 erkennen, daß die vor dem Abfüllkessel entnommenen Proben in der Regel 

 den Anforderungen an eine 14tägige Haltbarkeit entsprachen. Bei den vom 

 Kessel selbst stammenden Proben war in der Regel schon der entstandene 

 Absatz sichtbar stärker und enthielt oft Fremdorganismen, die in dem ur- 

 sprünglichen Bier nicht nachweisbar gewesen waren; auch trat bei den an 

 dieser Stelle entnommenen Proben öfters frühzeitige Schleierbildung auf. 

 Diese Beobachtungen beweisen also von neuem die Gefährlichkeit von Rück- 

 luft und Rückbier für die biologische Reinheit des im Abfüllkessel befind- 

 lichen Bieres. Zur Vermeidung von Infektionen ist es natürlich am besten, 

 das Rückbier wegzuleiten und die Rückluft zu filtrieren. Außerdem ist der 

 Abfüllapparat, der den Fremdorganismen mit seiner verwickelten Armatur 

 Schlupfwinkel bietet, mit der ganzen Leitungsanlage möglichst oft und mög- 

 lichst lang mit einem geeigneten Desinfektionsmittel zu behandeln. — 



Beziehungen zwischen Vergärungsgrad und Haltbarkeit des 

 Bieres. Bei diesen Untersuchungen wurden am Gegendruckabfüllapparat 

 unter Beobachtung aller Vorsichtsmaßregeln in verschiedenen Betrieben Proben 

 entnommen, zum Teil sofort analysiert, zum Teil als Haltbarkeitsproben bei 

 Zimmertemperatur aufgestellt. Gesetzmäßige Beziehungen zwischen der Höhe 

 des Vergärungsgrades und der Haltbarkeit des Bieres ergaben die Unter- 

 suchungen nur insofern, als mit einer geringen Spannung zwischen Ver- 

 gärungs- und Endvergärungsgrad meist auch eine langandauernde Haltbarkeit 

 verbunden war. Doch waren andererseits Biere vorhanden, bei denen der 



