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Vergärungsgrad weit vom Endvergärungsgrad entfernt lag, die aber trotzdem 

 eine zum Teil ganz vorzügliche Haltbarkeit aufwiesen. Offenbar übt außer 

 der Spannung zwischen den Vergärungsgraden noch eine Reihe von anderen 

 Faktoren einen bestimmten Einfluß auf die Haltbarkeit des Bieres aus. — 

 Einfluß von Schüttelbewegung auf die Haltbarkeit des 

 Bieres. Die Haltbarkeit eines Bieres wird auch durch Schüttelbewegung 

 beeinflußt. Durch die Schüttelbewegung kann einmal infolge der Vermischung 

 des Flascheniuhaltes mit Luft eine vorhandene Verunreinigung des Bieres mit 

 Fremdorganismen gefördert werden. Außerdem kann es infolge Störung des 

 Gleichgewichtszustandes zu Ausscheidung von Eiweißkörperchen, besonders 

 in Form von Glutin bei pasteurisierten Bieren, kommen. Versuche mit dunk- 

 lem Flaschenbier ließen bisher erkennen, daß längeres, mäßiges Schütteln 

 bei 15 — 20^ C die Haltbarkeit des Versuchsbieres wesentlich ungünstig be- 

 einflußt. Die Absatzbildung war in den geschüttelten Flaschen stärker als 

 in ruhig stehenden, auch trat frühzeitiger Schleierbildung auf. Die Art der 

 im Bier vorhandenen Hefen und deren Eigenschaften dürften für die Er- 

 scheinungen in den geschüttelten Flaschen maßgebend sein. 



Experimentelle Untersuchungen zur Methodik der bio- 

 logischen Untersuchung von Brauwasser von Prof. Dr. H. Will 

 wurden schon früher besprochen, ebenso von Dr. R. Heuß durchgeführte 

 Versuche mit einer Bottichglasur und Aluminiumfarben als An- 

 strich für hölzerne Gärbottiche. 



Versuche über den Einfluß der Wasserstoffionenkonzentra- 

 tion auf den Maisch- und Gärprozeß führte Dr. R. Emslander aus. 

 Die Versuche ließen bisher erkennen, daß die Verzuckerung durch Säure- 

 zusatz bis zu einem gewissen Optimalwert beschleunigt wird. Die Wasser- 

 stoffionen aktivieren also die diastatischen Enzyme bis zu einem Optimum. 

 Eine Erhöhung der Wasserstoffionenkonzentration bewirkt ferner ein Heller- 

 werden der Würze und meist auch eine Steigerung der Extraktausbeute. 



Die Bestimmung des Aminostickstoffs und dessen Bedeu- 

 tung für die Brauerei. Von Dr. R. Emslander. Der Aminostickstoff 

 wurde im allgemeinen nach Slyke bestimmt. Seine Menge ist am geringsten 

 in der Gerste; sie nimmt während der Keimung zu und während des Darrens 

 ab. Der Einfluß des Maischens auf den Aminostickstoff ist gering. Während 

 der Gärung findet infolge der Assimilation durch die Hefe eine Abnahme 

 des Aminostickstoffs statt. 



Beobachtungen über das Vorkommen lebens- und ver- 

 mehrungsfähiger Zellen in sehr alten Würzekulturen von unter- 

 gäriger Bierhefe. Von Prof. Dr. H. Will. In Fortsetzung früher unter- 

 nommener ähnlicher Versuche hat Prof. Will eine ganze Reihe alter Würze- 

 kulturen und zwar Reinkulturen untergäriger Bierhefe untersucht, die seit 

 vielen Jahren in einem Kellerraum aufbewahrt wurden. Die Untersuchungen 



