jg4 Referate. 



bei der Gärung in Brennereien und Preßhefefabriken durch die in der Tech- 

 nik bekannten Maßnahmen der Gärführung. Die Versuche zeitigten zwar 

 keinen technisch verwertbaren Erfolg, dürften jedoch eine brauchbare Grund- 

 lage für weitere derartige Arbeiten bieten. Zusammenfassend ist über ihre 

 Ergebnisse folgendes zu sagen: 1. Die untersuchten Rassen von Kultur- 

 brennereihefen und untergäriger Bierhefe zeigen in gleichen Maischen "das 

 gleiche Bildungsvermögen für höhere Alkohole; kommen geringe Abwei- 

 chungen vor, so sind diese wahrscheinlich auf den wechselnden Eiweißgehalt 

 der benutzten Hefen zurückzuführen. Die Bildung höherer Alkohole ist am 

 geringsten in Kartoffelmaischen, steigt etwas in Melassemaischen und ist 

 am höchsten in Getreide- und Maismaischen, was sich auch in der Praxis 

 bestätigt. Bei wilden Hefen (Obsthefen), die für die Vergärung von dextrin- 

 haltigen Maischen nicht geeignet sind, ist sie bald höher, bald niedriger als 

 bei den Kulturhefen. 2. Die Hefenmenge hat insofern einen Einfluß auf 

 die Bildung höherer Alkohole, als eine kleinere Hefenaussaat im allgemeinen 

 eine Erhöhung, eine größere und große Aussaat eine Herabsetzung der 

 höheren Alkohole zur Folge haben. 3. Durch einen höheren Zuckergehalt 

 der Maische wird die Bildung höherer Alkohole herabgesetzt. 4. Bei nor- 

 maler Gärtemperatur ist sie am größten; oberhalb derselben geht sie in 

 Melasselösungen herab, kann sich aber auch bei Steigerung geeigneter Stick - 

 Stoffnahrung für die Hefen vergrößern. 5. Die Lüftung der Maischen und 

 Würzen hat einen wesentlichen Einfluß auf die Bildung höherer Alkohole 

 kaum ausgeübt; im allgemeinen ist sie wohl um ein geringes vermehrt worden. 

 Von positivem Einfluß ist sie in Zuckerlösungen, denen als Nährstoff für die 

 Hefe Leuzin zugegeben wurde, weil durch das Lüften die Assimilation der 

 Leuzine gesteigert wird. 6. Von großem Einfluß auf die Bildung höherer 

 Alkohole sind die ' in den Maischen enthaltenen Stickstoffnährstoffe füi' die 

 Hefe. Asparagin, Ammonsalze, selbstverdaute Hefe und Malzkeimextrakt, 

 der Maische zugesetzt, rxifen eine Verringerung der Bildung höherer Alkohole 

 hervor; durch eine genügende Zugabe von Asparagin oder Ammonsalzen 

 (Sulfat) kann sie fast vollständig verhindert werden. Eine Erhöhung kann 

 durch Zugabe von Leuzin, welches in Zuckerlösungen quantitativ durch die 

 Hefe in Amylalkohol umgewandelt wird, zu Maischen eintreten, wenn in 

 diesen nur wenig Stickstoffverbindungen enthalten sind, die leichter als 

 Leuzin durch die Hefe assimiliert werden. 7. Hefereizstoffe haben, weil sie 

 eine Beschleunigung der Zuckerspaltung herbeiführen, im allgemeinen eine 

 Herabsetzung der Bildung höherer Alkohole zur Folge. 



In der Brauerei ist die zur Verwendung gelangende Hefe im allge- 

 meinen eiweißreich und braucht nur wenig Stickstoffnahrung, die Aussaat 

 ist groß, die Temperatur niedrig, so daß die neugebildete Hefe nur etwa 

 die 2 — ^2^2 fache Menge der Aussaat beträgt, während sie in der Spiritus- 

 industrie das 10 — 12 fache erreicht. In letzterem Falle ist natürlich auch der 



