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Pressung, das ersterhalteiie Produkt spindelte bei ITjO^C, 12,0 das zweite 

 3,7 7oB- Di^ dem zweiten Preßsaft fehlenden Zuckerprozente wurden durch 

 Zusatz von Rohzucker auf 11,6% ergänzt, worauf die Vergärung der beiden 

 vereinigten Moste mit Reinzucht-Obstweinhefe bei 10" C erfolgte, die vorher 

 in dem Birnen most hergeführt worden war. Die Gärung war nach sechs 

 Tagen beendigt, die erhaltene Alkoholmenge betrug 5,1 7o- ^^^ Most 

 wurde dann in einer Holzkufe nach dem Pasteurverfahren der Säuerung 

 unterworfen. Die Entwicklung vorhandener Kahmhefen machte jedoch eine 

 Pasteurisierung des Mostes nötig. Die Essiggärung mit Bakterium ascendens 

 ist zurzeit noch nicht beendet, man wird aber wohl mit einem Endsäure- 

 gehalt von 5"/q rechnen dürfen. Das Aroma des Essigs ist gut, der ent- 

 stehende Essig ist guter Qualitätsessig. R. Heuß. 



Kroemer, L. Die Einwirkung der sclnvefligen Säure auf die Zu.samnien- 

 setzung der Mostflora. Die deutsche Essigindustrie 1015, 11), S. 77. (Ber. 

 d. Kgl. Lehranstalten Dahlem, Geisenheim u. Proskau f. d. J. 1913). 



Nach Müller-Thurgau und Seifert werden die Milch- und Essigsäure- 

 bakterien ebenso wie die säureverzehrenden Bakterien des Weines schon 

 durch sehr kleine Mengen schwefliger Säure unterdrückt. Auch die Schimmel- 

 pilze sind gegen schweflige Säure nicht wesentlich widerstandsfähiger, während 

 es unter den Apiculatushefen und Kahmpilzen bedeutend widerstandsfähigere 

 Rassen gibt. Weinhefen kann man durch fortgesetzte Anzucht in «inge- 

 schwefelten Mosten noch bedeutend widerstandsfähiger gegen die schweflige 

 Säure machen. Das Einschwefeln der Moste kommt daher auf eine Begünstigung 

 der Hefenflora hinausi, wie aus Untersuchungen verschiedener Autoren über 

 geschwefelte Moste deutlich hervorgeht. Die Überschwefelung der Moste 

 kann also das Aufkommen gar nicht gewünschter Hefen und damit zusammen- 

 hängende mehr oder weniger vollständige Vergärung derselben zur Folge 

 haben. R. Heuß. 



Rotheubacli. Betriebskontrolle in Essigfabriken. Die deutsche Essigindustrie 

 1915, 19, S. 110 und 118. 



Für die Rentabilität eines jeden Fabrikbetriebes kommen neben anderen 

 Faktoren besonders auch die Ausbeuteverhältnisse in Frage, die ihrerseits 

 wieder von der Sorgfalt der Aufsichsbeamten und Arbeiter abhängig sind. 

 Dies gilt in besonderem Maße von der Essigfabrikation, da die Essigbakterien 

 gegen jeden Wechsel in Ernährung und Klima sehr empfindlich sind und 

 stete Kontrolle vonnöten ist. In den Essigfabriken wird bekanntlich der 

 Einbildner- (A), der Zweibildner- (A-B) und der Dreibildnerbetrieb (A-B-C) 

 durchgeführt. Jeder Bildner muß eine richtige Temperatur haben, deren 

 Innehaltung und Kontrolle sehr wichtig ist. Die Temperatur wird am besten 

 morgens, Vi ^is V2 Stunde vor dem ersten Aufguß und dann noch einmal 



