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Sudhausanlagen. Dem zweiten Punkt könnte auf einfache Weise dadurch 

 abgeholfen werden, daß sich die Essigfabrik zum regelmäßigen Bezug der 

 Malzwürze mit einer Brauerei am Ort in Verbindung setzt. — Bei der Malz- 

 essigfabrikation bedarf es vor allem einer Nachverzuckerung der Brauerei- 

 würzen mit diastasereichem Malz, am besten Grünmalz. Verfasser hat durch 

 Versuche nachgewiesen, daß es lediglich durch kalt zur Gärung zugesetztes 

 Grünmalz möglich ist, eine nahezu restlose Vergäriing aller Kohlehydrahte 

 und insbesondere eine weitgehende Nachverzuckerung des Dextrins zu erzielen. 

 Etwaige Infektionsorganismen des Grünmalzes kamen gegen die gärende Hefe 

 nicht auf. Die Umwandlung der vergorenen Vorderwürzen nach erfolgter 

 Klärung erfolgt entweder auf gewöhnlichen Essigbildnern nach dem Schnell- 

 essigverfahren, oder nach einem der alten, langsamen Verfahren. Verfasser 

 beschreibt diese Arbeitsweisen näher und bespricht dann die Behandlung der 

 fertigen Produkte. Der junge Malzessig muß zur Verbesserung und Kräfti- 

 gung seines Aromas eine Zeitlang lagern. Gegen Bakterientrübung und 

 Schleimbildung schützt man ihn durch ständiges Pasteurisieren bei 60 — 70^C. 

 Dabei konnten keinerlei nachteilige Veränderungen in Zusammensetzung oder 

 Geschmack festgestellt werden. Außerdem kann die Haltbarkeit durch Ge- 

 winnung besonders hochprozentiger Malzessige erhöht werden. Zur Aroma- 

 verbesserung des Malzessigs führte Verfasser eine Reihe von Versuchen mit 

 Milchsäurebakterien, Tokayer Weinhefe durch; außerdem stellte er den Ein- 

 fluß der Essigbakterienrasse, des Rohstoffs und des Maischverfahrens, sowie 

 den Einfluß des Sauerstoffs auf die Qualität und die Aromabildung des Malz- 

 essigs fest. Die Versuche führten jedoch zu keinen besonderen li^rgebnissen. 



R. Heuß. 



Bau, A. Über die Haltbarkeit einiger Hefeneiizyme. Wochenschr. für 

 Brauerei 32, 1915, S. 141, 151 und 159. 



Verfasser war von früheren Versuchen her noch im Besitz mehrerer 

 trockener Hefen, die er jetzt zusammen mit andern Hefen zu einigen Ver- 

 suchen über die Haltbarkeit einiger Hefenenzyme benützte. Die Hefen waren 

 damals unter möglichster Erhaltung ihres Enzymvorrates getrocknet worden. 

 Zur Verfügung standen eine obergärige Hefe vom Frohbergtypus, die im 

 März 1896 bei Zimmertemperatur getrocknet worden war, eine untergärige 

 Hefe vom gleichen Typus und aus der gleichen Zeit stammend, dann eine 

 untergärige, im Juni ]9{)3 bei 25 ^ geti'ocknete Frohberghefe und schließlich 

 die gleiche Hefe, die aber diesmal im Oktober 1908 auf 105*^ erwärmt worden 

 war. Die verwendeten Hefen waren also zum Teil 18 ^/^ Jahre, zum Teil 

 11 ^2 Jahre alt, als die hiei beschriebenen Versuche begonnen wurden, während 

 das Alter der auf 105 '^ erwärmten Hefe 6 Jahre betrug, nachdem sie schon 

 vorher als Trockenhefe über 5 Jahre gelagert hatte. Die Enzyme waren 

 nicht isoliert worden, man verwandte sie in Form und in Verbindung mit 

 den getrockneten Hefezellen, falls nicht ein besonderer Versuch ein Abweichen 



