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getötet, so daß hier ein Weg gewiesen erscheint zur Herstellung vollständig 

 sterilen Essigs. Es würde sich dabei natürlich darum handeln, die Ergebnisse 

 dieser Laboratoriumsversuche in entsprechender Weise auf die Verhältnisse 

 der Praxis zu übertragen. R. Heuß, 



Schöufeld, F. Die obergärigen Hefen und ihr Zuekerzersetzungsvermögen 

 bei der Biergärung. Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 165. 



Die Verwendung der untergärigen Hefen ist auf die Bierbereitung be- 

 schränkt, während bei den obergärigen Hefen die Frage der Bierherstellung 

 gegenüber ihren sonstigen vielfachen Verwendungsmöglichkeiten bei der Wein- 

 gärung, in den Brennereien und Hefefabriken fast etwas zurücktritt. Von 

 der untergärigen Hefe unterscheidet sich die obergärige besonders in zwei 

 Eigenschaften, nämlich dem Stickstoffassimilationsvermögen und dem Gär- 

 vermögen. Die untergärige Hefe assimiliert langsamer und weniger, bei 

 dunklen Bieren beträgt die Assimilation etwa 12 — 18, bei hellen Bieren 

 18 — 23^0 des gesamten Würzestickstoffs. Die Berliner Weißbierhefe dagegen 

 assimiliert 32 — 42°/o- Es gibt, jedoch auch gewisse obergärige Hefen, die nur 

 20 — 24*^/0 Stickstoff assimilieren. Bei der Obergärung ist auch die Hefenemte 

 erheblich höher als bei der Untergärung. Bei den letztgenannten, schwach 

 assimilierenden Arten, die zur Herstellung von Karamel- und Malzbier benützt 

 werden, rechnet man. mit dem 3 — 4 fachen, bei Berliner Weißbieren und den 

 englischen Bieren mit dem 6 — 7 fachen der Einsaat als Ernte. 



Mit Hilfe der Obergärung kann man leicht Biere mit denkbar niedrigstem 

 Alkoholgehalt und höchster Vergärung herstellen. Keine untergärige Hefe 

 ist in der Lage, den gesamten Zucker schon während der Hauptgärung zu 

 vergären. Dies ist jedoch die Regel bei der Berliner Weißbierwürze und 

 meist auch bei den englischen Bieren. 



Durch Auswahl von Oberhefen mit andern Rasseeigenschaften kann 

 man auch Biere mit niederer Vergärung erzeugen, wenn die Gärung entsprechend 

 geführt und der Verbrauch des ganzen Zuckers vermieden wird. Namentlich 

 Hefen mit raschem Auftrieb, der natürlich auch seinerseits vvdeder von ver- 

 schiedenen Faktoren abhängig ist, geben Biere mit außerordentlich niederem 

 Vergärungsgrad, da sie durch den Auftrieb dem Biere entzogen werden. Da- 

 mit kann man auch Würzen mit künstlichem Rohrzuckerzusatz nieder vergären 

 und Biere mit süßem Geschmack erhalten. 



Verfasser hat mit verschiedenen Hefen Versuche im Laboratorium und 

 im Gärkeller angestellt, wie große Mengen von zugesetztem Rohrzucker un- 

 vergoren im Bier verbleiben können. Bei den Laboratoriumsversuchen wurde 

 der zugesetzte Zucker durch die untergärige Hefe vollständig, durch die ober- 

 gärige nicht immer vollständig vergoren. Im Gärkeller wurde der Zucker 

 durch die untergärige Hefe sofort und restlos vergoren ; bei der obergärigen 

 wurde anfangs nur wenig vergoren, die vollständige Vergärung geschah erst 

 bei der zweiten Führung der Hefe. R. Heuß. 



