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vergleichende Versuche auf etwaige gärbeschleunigende Wirkungen an 

 und zwar allein oder in Verbindung mit toter Hefe. Die Versuche führten 

 zu dem Ergebnis, daß der Verlauf der Gärung durch Zusätze verschiedener 

 Stoffe, wie Trüb, Hopfen, Lupulin, toter Hefe in ganz beträchtlichem Maße 

 gesteigert werden kann, daß aber bei diesen Wirkungen an erster Stelle tote 

 Hefe steht. Die Gärintensität wurde gleichfalls durch Zugabe toter Hefe 

 stark beeinflußt, die Unterschiede kommen besonders in den Anfangsstadien 

 der Gärung zur Geltung. Auch tote Bäckerhefe wirkt in ähnlicher Weise 

 beschleunigend wie tote Bierhefe. Die gärbeschleunigende Wirkung toter Hefe 

 ist jedenfalls in der Hefe selbst zu suchen und kaum auf die Wirkung fremder 

 Beimengungen zurückzuführen. Letztere wirken zwar auch gärbeschleunigend, 

 doch spielen sie bei der Bedeutung der toten Hefe wohl erst in sekundärer 

 Linie eine Rolle. R. Heuß. 



Moufang:, E. Eiweißbiere (Vorläufige Mitteilung). Allg. Zeitschr. f. Bier- 

 brauerei und Malzfabrikation 43, 1915, S. 145. 



An dem Nährwert des Bieres sind wohl in erster Linie die Eiweißkörper 

 beteiligt, so daß eine Steigerung des Eiweißgehaltes mit einer Steigerung 

 des Nährwertes gleichbedeutend wäre. Das Problem, in der Bierherstellung 

 eiweißsparend zu wirken, d, h. den von der Hefe verbrauchten Gehalt an 

 Eiweiß im Malz bezw. in der Würze dem fertigen Bier ganz oder teilweise 

 zu erhalten, ist wohl bisher nicht weiter verfolgt worden. Nach den bisherigen 

 Ergebnissen des Verfassers soll es prinzipiell möglich seien, Biere derart her- 

 zustellen, daß sie nach Belieben von bis 100 7o ihres sonst vergärbaren 

 Eiweißes behalten und „Eiweißbiere" darstellen. Es gelang wiederholt helle 

 und dunkle Biere herzustellen, die bei praktisch erreichtem Endvergärungsgrad 

 noch große Mengen von Eiweiß aufweisen. Diese Verhältnisse änderten sich 

 auch nicht bei längerem Aufbewahren der Biere bei 25 — 27° C im Thermo- 

 staten. Die Ergebnisse der Versuche des Verfassers sind vielleicht dazu 

 geeignet, für unsere bisherige Vorstellung von den Eiweißkörpern neue Richt- 

 punkte zu geben. R. Heuß. 



Moufang, E. Ein Beitrag- zur Säurebilclung durch Hefe. Allg. Zeitschr. 

 f. Bierbrauerei und Malzfabrikation 43, 1915, S. 159. 



Über die Wichtigkeit der Säurefunktion sind besonders in den letzten 

 Jahren zahlreiche Arbeiten verschiedener Autoren veröffentlicht worden, die 

 die Rolle der Säure während des Maischprozesses und im fertigen Bier in 

 wissenschaftlicher und praktischer Hinsicht zu beleuchten versuchten. Ver- 

 fasser selbst ist auf Grund seiner Erfahrungen der Ansicht, daß der Säuregrad 

 bei der Bierbereitung vom gärungsphysiologischen wie vom chemischen Stand- 

 punkt aus einen wichtigen Faktor darstellt, von dem eine Reihe wichtiger 

 Eigenschaften des Bieres, wie Farbe, Glanz, Schaumhaltigkeit, Vollmundigkeit 



